Il colore viola il colore della salute — Viversani e belli 10/02/2016

La ten­den­za ave­va già inizia­to a far­si sen­tire nel sec­on­do semes­tre del 2015, ma è pro­prio agli inizi di questo anno che la voglia di cibi salu­tari – o super food che dir si voglia- è esplosa pre­po­ten­te­mente. Ques­ta vol­ta toc­ca, a ragione, ai cibi vio­la: ortag­gi e frut­ti carat­ter­iz­za­ti da un col­ore scuro, a volte ten­dente al vio­la – blu altre al vio­la-rosso, ma sem­pre e comunque preziosi per la salute. Vedi­amo quin­di la ragione dell’aspettativa altissi­ma che abbi­amo nei con­fron­ti di tali cibi, alcu­ni dei quali, un tem­po giu­di­cati “strani” (come carote e patate vio­la) e oggi a dis­po­sizione di tut­ti in gran parte dei super­me­r­cati ital­iani..

IL COLORE VIOLA

Non allu­di­amo ad un film di suc­ces­so di parec­chi anni fa, ma pro­prio al col­ore tipi­co di cer­ti ortag­gi e di cer­ti frut­ti. Questo col­ore così par­ti­co­lare indi­ca la pre­sen­za di deter­mi­nate clas­si di pig­men­ti idrosol­u­bili, apparte­nen­ti alla famiglia dei flavonoi­di chia­mati anto­ciani o anto­cia­n­ine. Queste mol­e­cole, han­no un potere antios­si­dante molto ele­va­to, mis­ura­bile in unità ORAC (Oxy­gen Rad­i­cal Absorbance Capac­i­ty) ed eserci­tano una par­ti­co­lare azione pro­tet­ti­va a liv­el­lo cel­lu­lare. Inoltre han­no pro­pri­età anti­n­fi­amma­to­rie, antial­ler­giche e antivi­rali. Pro­teggono par­ti­co­lar­mente dal­la car­diopa­tia ischem­i­ca (malat­tie delle coro­nar­ie, infar­to) e dai tumori in genere . In più si è scop­er­to che gli ali­men­ti di col­ore vio­la, sono in genere anche ric­chissi­mi di carotenoi­di. Cer­to la loro pre­sen­za non balza subito all’occhio come avviene per carote, albic­oc­che e altri veg­e­tali, per­ché la sfu­matu­ra aran­ci­a­ta viene cop­er­ta da quel­la più inten­sa degli anto­ciani, ma nel­la rapa rossa e nei frut­ti di bosco essa è anco­ra piut­tosto vis­i­bile. Anto­ciani e carotenoi­di sono un con­nu­bio davvero vin­cente: i pri­mi sono indis­pens­abili per man­tenere in salute il sis­tema car­dio­vas­co­lare e in par­ti­co­lare i pic­coli vasi, i sec­on­di sem­br­ereb­bero invece avere un ruo­lo fon­da­men­tale nel pre­venire l’insorgenza di tumori oltre ad avere un ruo­lo pro­tet­ti­vo per le cel­lule del­la cute.

I PHYTOCHEMICALS: QUESTI SCONOSCIUTI

La ver­sione ital­iana del ter­mine inglese phy­to­chem­i­cals è “fito­a­les­sine”, ossia sostanze che le piante pro­ducono per difend­er­si dagli attac­chi di paras­si­ti, funghi e malat­tie. Che c’entra questo con le pro­pri­età dei cibi vio­la? C’entra per­ché il resver­a­to­lo, un anto­ciano pre­sente in quan­tità ele­vate nei cibi vio­la e ‘ pro­prio una fito­a­lessi­na. Esistono vari tipi di fito­a­les­sine prodotte dal metab­o­lis­mo sec­on­dario delle piante, ossia quel­lo di “reazione” nei con­fron­ti dell’ambiente ester­no. Una ricer­ca con­dot­ta nei pri­mi anni 90 da Sten­metz e Pot­ter ha evi­den­zi­a­to che alcu­ni veg­e­tali vio­la, come i mir­tilli, han­no spic­cate pro­pri­età anti-neo­plas­tiche (un modo più “soft” per par­lare di tumori), come dimostra la bas­sa inci­den­za di malat­tie tumorali nelle per­sone che con­sumano parec­chia frut­ta e ver­du­ra, e man­giano rego­lar­mente veg­e­tali vio­la.

NUMEROSI BENEFICI

Come evi­den­zi­a­to in aper­tu­ra, i frut­ti e le ver­dure vio­la sono oggi più che mai i pro­tag­o­nisti di molti scaf­fali di super­me­r­cati. Eppure oltre ai più trendy come caro­ta vio­la, cavo­lo vio­la, e rapa rossa non dob­bi­amo dimen­ti­care il vec­chio caro radic­chio, la melan­zana, le prugne: pre­sen­ti sulle nos­tre tav­ole da tan­tis­si­mi anni, ma non per questo meno vali­di (e forse anche più eco­nomi­ci). È quin­di utile portare rego­lar­mente in tavola ali­men­ti vio­la-blu e vio­la rossi ric­chi di carotenoi­di and anto­cia­n­ine, indis­pens­abili per man­tenere in buona salute il sis­tema car­dio­vas­co­lare, cen­trale e per­iferi­co, ma anche per favorire la lot­ta con­tro i rad­i­cali liberi. Non dimen­tichi­amo che questi ulti­mi sono i prin­ci­pali respon­s­abili di invec­chi­a­men­to cuta­neo, degen­er­azione cel­lu­lare e non da ulti­mo, insor­gen­za di tumori. Infine una seg­nalazione rel­a­ti­va al con­tenu­to di carotenoi­di. Come tut­ti san­no queste sostanze sup­por­t­ano il trofis­mo cuta­neo e con­trastano l’insorgenza di tumori, ma sem­bra abbiano perfi­no effet­ti ben­efi­ci nel pre­venire la catarat­ta e altre malat­tie degen­er­a­tive che colpis­cono gli occhi. Come dimostra infat­ti uno stu­dio pub­bli­ca­to
dagli Archives of Oph­thal­mol­o­gy, mol­e­cole apparte­nen­ti alla classe dei carotenoi­di (beta-carotene, luteina e zeax­an­ti­na) agis­cono insieme alla vit­a­m­i­na E e la vit­a­m­i­na C sul proces­so di pro­gres­si­va opa­ciz­zazione del cristalli­no lega­to a fenomeni di ossi­dazione delle pro­teine cos­tituen­ti il suo tes­su­to, per questo moti­vo, se nel­la dieta sono pre­sen­ti delle sostanze antios­si­dan­ti si pos­sono pro­teggere gli occhi da questo proces­so degen­er­a­ti­vo.

I RADICALI LIBERI

I Rad­i­cali Liberi sono pic­col­is­sime mol­e­cole che si for­mano nor­mal­mente durante i pro­ces­si di res­pi­razione del­la cel­lu­la, sono mol­e­cole alta­mente reat­tive, e sono i veri ‘cat­tivi’ dei pro­ces­si bio­logi­ci per­ché reagis­cono con tutte le mol­e­cole di cui il cor­po è cos­ti­tu­ito, pro­teine, lipi­di, e il DNA. La reazione che viene gen­er­a­ta è sim­i­le a quan­to avviene in una reazione nucleare, il rad­i­cale libero reagisce con la mol­e­co­la, ques­ta col­pi­ta diven­ta a sua vol­ta reat­ti­va ver­so le mol­e­cole sim­ili (come ad esem­pio pro­teine, lipi­di di strut­tura del­la cel­lu­la, ecc) si innesca così reazione a cate­na che porterà alla dis­truzione del­la strut­tura cel­lu­lare nel suo com­p­lesso. Se invece il rad­i­cale libero colpisce colpisce il DNA porterà a mutazioni che pos­sono gener­are una cel­lu­la cancerosa.Ma per for­tu­na tut­to questo è in equi­lib­rio con gli enz­i­mi ripara­tori, che abbi­amo all’interno delle cel­lule che aggius­tano le pro­teine accor­ci­ate, che ripara­no i lipi­di di strut­tura del­la cel­lu­la e che per­me­t­tono di riparare le mutazioni del DNA. I rad­i­cali liberi pos­sono pos­sono arrivare nel nos­tro organ­is­mo anche tramite fat­tori esterni tipo: il fumo di sigaret­ta, l’inquinamento ambi­en­tale, le radi­azioni ecc­i­tan­ti (UV) e ion­iz­zan­ti, i far­ma­ci, i pes­ti­ci­di, le tos­sine. Anche lo stile di vita seden­tario che por­ta alla poca ossi­ge­nazione il pH aci­do tis­su­tale dato da una ali­men­tazione ric­ca di gras­si e pro­teine e car­boidrati porter­an­no all’incremento di queste mol­e­cole. Quin­di un aumen­to dei ROS (rad­i­cali liberi dell’ossigeno) insieme a una dimin­uzione nat­u­rale dell’efficacia degli enz­i­mi ripara­tori dati dal proces­so di invec­chi­a­men­to, porter­an­no allo sbi­lan­ci­a­men­to dell’equilibrio generan­do uno stress ossida­ti­vo di tut­to l’organismo. Avviene cioè una reazione incon­trol­la­bile per­ché DNA viene piano piano sem­pre più dan­neg­gia­to dall’eccesso di queste mol­e­cole por­tan­do alla pro­duzione di enz­i­mi ripara­tori sem­pre meno effi­caci, questo loop porterà alla fine a non riparare più i dan­ni e gener­erà tulle dis­fun­zioni del­la vec­chi­a­ia, in par­ti­co­lare malat­tie dell’apparato car­dio­cir­co­la­to­rio e tumori. Per for­tu­na in natu­ra sono pre­sen­ti dei for­tis­si­mi agen­ti antios­si­dan­ti che han­no il com­pi­to di ossi­dar­si al pos­to delle nos­tre mol­e­cole e di bloc­care la reazione questi com­p­lessi alta­mente altru­isti, sono veg­e­tali e sono legati al col­ore del­la frut­ta e del­la ver­du­ra.

NON SOLO PREVENZIONE

Come si è det­to, sono numerose le ricerche con­dotte in diverse uni­ver­sità ed isti­tu­ti sci­en­tifi­ci, dagli Sta­ti Uni­ti all’Europa e perfi­no in Cina che con­fer­mano come frut­ta e ver­du­ra dal col­ore rosso/ vio­la e blu/viola siano degli alleati preziosi nel­la dieta. In par­ti­co­lare, un esper­i­men­to pub­bli­ca­to sul Jour­nal of Nutri­tion­al Bio­chem­istry, con­dot­to in vit­ro e sui topi dal Proff. Jairam KP Vana­mala, pro­fes­sore asso­ci­a­to di scien­ze ali­men­ta­ri del­la Penn State Uni­ver­si­ty e mem­bro di facoltà alla Penn State Her­shey Can­cer Insti­tute, ha evi­den­zi­a­to come le anto­cia­n­ine con­tenute nelle patate vio­la abbiano la capac­ità di inibire la cresci­ta delle cel­lule del can­cro al colon. Altri stu­di anco­ra in fase di svol­gi­men­to, invece, sem­bra­no evi­den­ziare che l’azione cura­ti­va delle anto­cia­n­ine dei mir­tilli unite alla cur­cuma non si esplichi solo a liv­el­lo pre­ven­ti­vo, ma anche quan­do alcu­ni mark­er tumorali sono già sta­ti evi­den­ziati. Oltre­tut­to i in una ricerche recen­ti ese­gui­te sui mir­tilli e sui frut­ti rossi, han­no mostra­to come la loro azione pro­tet­ti­va e pre­ven­ti­va sia a van­tag­gio non solo del sis­tema car­dio-vas­co­lare, ma anche per quel che riguar­da il man­ten­i­men­to del coles­tero­lo entro liv­el­li otti­mali.

I MAGNIFICIVIOLA

Dagli stu­di più recen­ti è addirit­tura emer­so che gli anto­ciani abbiano un ruo­lo chi­ave nell’inibire l’assorbimento dei gras­si e nell’incrementare i val­ori degli omega3. Da qui l’effetto benefi­co nei con­fron­ti del­la riduzione del coles­tero­lo cat­ti­vo (o LDL). Tali stu­di han­no sta­bil­i­to in 150 mg la quo­ta otti­male di anto­ciani da assumere quo­tid­i­ana­mente.
Come rag­giun­gere tale quo­ta (con­sideran­do inoltre che quan­to più un frut­to o un ortag­gio sono maturi e tan­to mag­giore sarà il con­tenu­to di anto­ciani)?

Nel vino rosso sono pre­sen­ti cir­ca 250–350 mg/l; nei mir­tilli, nelle more il quan­ti­ta­ti­vo varia dai 70 ai 950 mg per 100g di prodot­to fres­co; nelle ciliegie e nell’uva nera da 10 a 150mg per 100g.

Sen­si­bil­mente infe­ri­ore il con­tenu­to di anto­ciani negli altri veg­e­tali vio­la, ma sicu­ra­mente abbinan­do oppor­tu­na­mente le diverse “pro­poste” si può rag­giun­gere la quan­tità quo­tid­i­ana sug­geri­ta dagli esper­ti. Ecco la top ten dei cibi vio­la da non far mai man­care sul­la pro­pria tavola:

Radic­chio

Melan­zane

Prugne (anche ess­ic­cate)

Cavo­lo rosso/viola

Rapa rossa

Frut­ti di bosco (in par­ti­co­lare mir­tilli e more, ma anche ribes rosso e ribes amer­i­cano)

Uva nera (e quin­di anche vino rosso)

Cipol­la rossa (togliere la pel­li­co­la ester­na e non lavare pri­ma del con­sumo)

Ciliegie

Carote vio­la

Patate Vio­la

IN ORIGINE NASCEVANO VIOLA

Le patate e le carote vio­le da qualche tem­po sono disponi­bili in tut­ti i super­me­r­cati, o qua­si. Esse non sono frut­to di un’alterazione genet­i­ca oper­a­ta dall’uomo, ma sono specie real­mente pre­sen­ti in natu­ra e più pre­cisa­mente è il vero col­ore orig­i­nario delle carote, infat­ti in orig­ine il col­ore era fra il por­po­ra e il vio­la come dimostra­no le tes­ti­mo­ni­anze dell’antico Egit­to. In aiu­to nel­lo stu­dio del­la sto­ria del­la caro­ta in Europa sono sta­ti anche i dip­in­ti: dal 16° sec­o­lo i pit­tori olan­desi e spag­no­li, nei quali appaiono spes­so scene ambi­en­tate nei mer­cati. Nei dip­in­ti di Pieter Aert­sen e Nico­laes Maes ven­gono dip­inte spes­so carote vio­la o gialle. Solo nel 1720 in onore del­la stirpe reg­nante degli Orange, com­parvero le carote dal col­ore aran­cione attual­mente conosciute, furono cre­ate in Olan­da, dall’incrocio di piante ottenute da semi prove­ni­en­ti dal nord Africa. La caro­ta vio­la oggi in Italia si colti­va in Puglia, in par­ti­co­lare a Polig­nano a Mare, nel­la frazione di San Vito. Gli appez­za­men­ti di ter­reno dove ven­gono colti­vate sono piut­tosto ridot­ti di dimen­sioni in modo da per­me­t­tere una cura meti­colosa delle piantine e delle carote stesse. Il con­tenu­to di anto­ciani delle carote vio­la è di cir­ca 4 volte supe­ri­ore a quel­lo delle carote nor­mali. La pata­ta vio­la, conosci­u­ta anche come “Dama nera”, è invece orig­i­nar­ia del Perù e del Cile e attual­mente è colti­va­ta prin­ci­pal­mente in Fran­cia. Esistono due gran­di grup­pi di patate vio­la: quelle con pol­pa e buc­cia vio­la e quelle con pol­pa bian­ca e buc­cia vio­la. Sono per­fette sot­to for­ma di chips, come sug­geriscono i più gran­di chef, ma sono valide anche come purè o in abbina­men­to al tartu­fo.

RESVERATROLO E MALATTIA DI ALZHEIMER

Sec­on­do una ricer­ca con­dot­ta al George­town Uni­ver­si­ty Med­ical Cen­ter e pub­bli­ca­ta su Neu­rol­o­gy, il resver­a­tro­lo un polifenolo­lo nat­u­rale che si tro­va nell’uva rossa, nei lam­poni, e in alcu­ni vini rossi, potrebbe avere impor­tan­ti fun­zioni rego­la­to­rie nel­la pro­gres­sione dell’Alzheimer. Lo stu­dio in ques­tione ha infat­ti ha infat­ti evi­den­zi­a­to come un bio­mar­ca­tore che diminuisce quan­do la malat­tia gen­eral­mente evolve,  è risul­ta­to invece sta­bi­liz­za­to nelle per­sone con una for­ma lieve o mod­er­a­ta del­la malat­tia che ave­vano assun­to in dosi cres­cen­ti per più di un anno, una for­ma purifi­ca­ta di resver­a­tro­lo, non in com­mer­cio. I pazi­en­ti trat­tati con dosi cres­cen­ti di resver­a­tro­lo più di 12 mesi han­no mostra­to o un lieve cam­bi­a­men­to o nes­sun cam­bi­a­men­to nei liv­el­li di amiloide-beta40 (Abeta40) nel sangue e nel liq­ui­do cere­brospinale. Al con­trario, quel­li trat­tati con un place­bo han­no avu­to una dimin­uzione dei liv­el­li di Abeta40 rispet­to all’inizio del­lo stu­dio. Dal­la ricer­ca è emer­so anche che il resver­a­tro­lo risul­ta­va abbas­tan­za ben toller­a­to e sicuro e un altro effet­to osser­va­to è sta­to la perdi­ta di peso nei pazi­en­ti che lo ave­vano assun­to, al con­trario di quel­li del grup­po di con­trol­lo che invece ave­vano mostra­to un aumen­to del peso. Questi risul­tati se pur molto pos­i­tivi aprono la stra­da ad appro­fondire l’importanza di tale mol­e­co­la nel­la pro­gres­sione del­la malat­tia e i ricer­ca­tori stes­si pre­cisano che tali risul­tati non van­no inter­pre­tati per rac­co­man­dare il resver­a­tro­lo. Di cer­to queste ricerche, anco­ra in atto, si unis­cono alle ricerche fat­te in prece­den­za sul resver­a­tro­lo. Tali stu­di infat­ti ave­vano già evi­den­zian­do la capac­ità antios­si­dante di ques­ta mol­e­co­la dota­ta del­la pro­pri­età di “atti­vare” le sir­tu­ine. Ques­ta sua sec­on­da fun­zione l’ha resa una delle mol­e­cole di orig­ine nat­u­rale più famose ed inda­gate al mon­do. Le sir­tu­ine sono enz­i­mi de-aceti­lan­ti (tol­go­no grup­pi acetili da vari sub­strati, atti­van­doli o dis­at­ti­van­doli), che nor­mal­mente si atti­vano con la restrizione calor­i­ca. Le sir­tu­ine sono impli­cate in fenomeni che influen­zano l’invecchiamento, la rego­lazione del­la trascrizione, l’apoptosi, la resisten­za allo stress. E’ ormai evi­dente quin­di come gli antios­si­dan­ti pre­sen­ti nel­la dieta ric­ca di frut­ta e ver­du­ra (vit­a­mine C ed E, licopeni, anto­cia­n­ine) con­trastano l’accumulo di “rad­i­cali liberi” prodot­ti dalle inter­azioni del­la pro­teina beta amiloide con le strut­ture cel­lu­lari. Ali­men­tazione e stile di vita quin­di si con­trap­pon­go clas­si­ca­mente a quel­la che è la pre­dis­po­sizione geni­ca, inter­a­gen­do anche ad un liv­el­lo noto come “epi­ge­neti­co”, ovvero rel­a­ti­vo alle rego­lazione di espres­sione dei geni con ricadute poten­ziali sul­lo svilup­po dell’Alzheimer, tra molte altre malat­tie.