Olio di palma — Viversani e belli 29/04/2016

Ha sus­ci­ta­to di recente parec­chio scal­pore la pub­blic­ità man­da­ta in onda dal­la Rai riguardante l’olio di pal­ma eco-sosteni­bile. Del resto se ne dis­cute a tut­ti i liv­el­li, dal­la cassiera al super­me­r­ca­to che con­trol­la men­tre pas­sa i prodot­ti se la cre­ma alla noc­ci­o­la che hai com­pra­to con­tiene olio di pal­ma e in caso affer­ma­ti­vo ti redar­guisce, ad emi­nen­ti biolo­gi, ma anche politi­ci ed opin­ion lead­ers! L’olio di pal­ma e più che mai al cen­tro dell’attenzione e non è un caso se è sta­to di recente redat­to dall’Istituto Supe­ri­ore del­la San­ità un doc­u­men­to che rib­adisce i rischi legati al con­sumo ecces­si­vo di questo olio. Per questo moti­vo abbi­amo deciso di par­larne ora cer­can­do di fare luce su ques­ta vicen­da.

COS’È L’OLIO DI PALMA

L’olio di pal­ma, nonos­tante il nome, “in natu­ra” è un gras­so soli­do e si ottiene dai frut­ti del­la pal­ma prin­ci­pal­mente quel­la apparte­nente alla specie Elaeis guineen­sis, ma anche da Elaeis oleifera e Attalea mari­pa che pur essendo orig­i­nar­ia dell’Africa viene oggi colti­va­ta prin­ci­pal­mente in Male­sia, Indone­sia, e nelle regioni trop­i­cali del con­ti­nente amer­i­cano. Come dice­va­mo l’olio di pal­ma viene ottenu­to spre­men­do la pol­pa del frut­to in modo da sep­a­rare fibre, acqua e appun­to il gras­so. È pos­si­bile ricavare un gras­so sim­i­le appli­can­do lo stes­so pro­ced­i­men­to mec­ca­ni­co di spremi­tu­ra al seme: in questo caso si ottiene l’olio di palmis­to.

SIMILI MA DIVERSI

Esistono in natu­ra solo 3 tipi di gras­si veg­e­tali allo sta­to soli­do a tem­per­atu­ra ambi­ente: quel­lo di pal­ma, quel­lo di palmis­to e quel­lo di coc­co. L’olio di pal­ma è com­pos­to per il 50 % da aci­di gras­si sat­uri (con una net­ta prevalen­za di aci­do palmiti­co), men­tre per il restante 50% è rap­p­re­sen­ta­to da aci­di gras­si insa­t­uri (con prevalen­za di aci­do ole­ico, monoin­sat­uro). L’elevato con­tenu­to di gras­si sat­uri con­ferisce all’olio di pal­ma con­sis­ten­za sol­i­da a tem­per­atu­ra ambi­ente. Il suo col­ore è nat­u­ral­mente rossas­tro poiché è ric­chissi­mo anche di beta-carotene (pro vit­a­m­i­na A), non a caso, l’olio di pal­ma non raf­fi­na­to viene comune­mente det­to olio rosso di pal­ma. L’olio di palmis­to, diver­sa­mente dall’olio di pal­ma, deri­va dal­la spremi­tu­ra mec­ca­ni­ca del seme (di pal­ma) e analoga­mente all’olio di coc­co non con­tiene beta-caroteni oltre ad essere molto più ric­co di aci­di sat­uri rispet­to all’olio di pal­ma (cir­ca 80% di rispet­to ai 50% dell’olio di pal­ma), ma a dif­feren­za dell’olio di pal­ma il loro com­po­nente prin­ci­pale è cos­ti­tu­ito dall’acido lau­ri­co (un aci­do gras­so sat­uro). Questi aci­di gras­si sat­uri (palmiti­co e lau­ri­co) sono com­po­nen­ti anche gras­si di orig­ine ani­male e come gli altri gras­si veg­e­tali, non con­tengono coles­tero­lo.

QUANTITÀ NASCOSTE

Sec­on­do i dati uffi­ciali, gli ital­iani con­sumano in media 12 g di olio di pal­ma al giorno. E a chi si doman­da – stupi­to — da dove arrivi tale quan­tità è facile rispon­dere: dai prodot­ti da forno siano essi dol­ci e salati (vale a dire dai bis­cot­ti alle meren­dine alle focac­ce). L’impiego di olio di pal­ma fra gli ingre­di­en­ti con­ferisce infat­ti una fra­gran­za par­ti­co­lare e assi­cu­ra una mag­giore resisten­za con­tro l’irrancidimento. Non dimen­tichi­amo inoltre che moltissime delle creme spalma­bili alla noc­ci­o­la o al cioc­co­la­to pre­sen­ti sul mer­ca­to devono la loro golosa cre­mosità pro­prio alla pre­sen­za di olio di pal­ma. Appare quin­di evi­dente che i prin­ci­pali sogget­ti esposti ad un con­sumo ecces­si­vo di olio di pal­ma sono pro­prio i bam­bi­ni, i quali, dovreb­bero lim­itare, ancor più che gli adul­ti il con­sumo di gras­si sat­uri. Sec­on­do l’OMS, la quan­tità di aci­di gras­si sat­uri nel­la dieta gior­naliera non dovrebbe super­are il 10% delle calo­rie gior­naliere totali. Le stime di assun­zione di aci­di gras­si sat­uri effet­tuate dall’Istituto Supe­ri­ore di San­ità rifer­i­ti agli anni 2005–2006 (gli uni­ci disponi­bili al momen­to) ripor­tano un con­sumo nel­la popo­lazione gen­erale adul­ta di cir­ca 27 gram­mi al giorno (supe­ri­ore all’obiettivo fis­sato del 10% delle calo­rie totali), nei bam­bi­ni di età 3–10 anni, le stime indi­cano un con­sumo di aci­di gras­si sat­uri tra i 24 e 27 gram­mi al giorno (sem­pre supe­ri­ore all’obiettivo fis­so del 10% delle calo­rie totali). E’ da sot­to­lin­eare che negli ulti­mi dieci anni, si è osser­va­to un trend di cresci­ta delle impor­tazioni in Italia di olio di pal­ma a scopo ali­menta­re, trend gen­er­a­to dal­lo sposta­men­to dell’industria ali­menta­re dall’uso di mar­garine e bur­ro e olio di pal­ma. Com­p­lessi­va­mente emerge che il con­sumo totale di aci­di gras­si sat­uri nel­la popo­lazione adul­ta ital­iana è di poco supe­ri­ore (11,2%) all’obiettivo sug­ger­i­to per la pre­ven­zione (infe­ri­ore al 10 % delle calo­rie totali gior­naliere). Come pure il con­sumo com­p­lessi­vo di gras­si sat­uri nei bam­bi­ni tra i 3 e i 10 anni risul­ta supe­ri­ore all’obiettivo fis­so del 10% anche se per quest’ultimi tali risul­tati van­no per­tan­to inter­pre­tati con cautela, tenen­do anche pre­sente il mag­gior fab­bisog­no fisi­o­logi­co di gras­si sat­uri nei neonati e nei pri­mi anni di vita.

ATTENZIONE AL SISTEMA CARDIO VASCOLARE

Da parec­chi anni sono noti i rischi legati ad un con­sumo ecces­si­vo di ali­men­ti di orig­ine ani­male: carni rosse, for­mag­gi, salu­mi, lat­tici­ni . Sap­pi­amo infat­ti che questi ali­men­ti sono ric­chi di gras­si sat­uri che favoriscono l’innalzamento del coles­tero­lo cat­ti­vo (LDL) e quin­di cre­ano le basi per l’insorgenza di malat­tie car­dio­vas­co­lari dall’ictus all’infarto, pas­san­do anche attra­ver­so prob­le­mi legati alla cir­co­lazione e all’ispessimento delle arterie. Nel­lo speci­fi­co il con­sumo ali­menta­re dell’olio di pal­ma aumen­ta la con­cen­trazione plas­mat­i­ca del coles­tero­lo totale, di coles­tero­lo LDL e di coles­tero­lo HDL rispet­to all’uso di altri oli veg­e­tali, men­tre non mod­i­fi­ca in maniera sig­ni­fica­ti­va la con­cen­trazione plas­mat­i­ca di trigliceri­di. Tali risul­tati dipen­dono anche dal­la quan­tità di olio con­suma­ta, la lunghez­za dell’intervento, e le modal­ità di uso, inoltre è sta­to evi­den­zi­a­to che gli effet­ti sul coles­tero­lo totale e coles­tero­lo LDL indotte dal con­sumo di olio di pal­ma non era­no sig­ni­fica­tivi nei sogget­ti nor­mo-coles­terolemi­ci e gio­vani, men­tre diven­tano sig­ni­fica­tivi all’aumentare dell’età dei sogget­ti con­siderati sop­prat­tut­to se il con­sumo di olio di pal­ma veni­va asso­ci­a­to all’abitudine di man­gia­re spes­so ali­men­ti ric­chi di gras­si sat­uri.

EFFETTI SULLADIPOSITA

Uno stu­dio recente con­dot­to per 7 set­ti­mane ha som­min­is­tra­to un cer­to numero di muf­fin preparati con olio di gira­sole o con olio di pal­ma in sogget­ti sani, gio­vani (20–38 anni), nor­mope­so o in leg­gero sovrappe­so man­te­nen­do invariati le loro abi­tu­di­ni ali­men­ta­ri e l’attività fisi­ca svol­ta abi­tu­di­nar­i­a­mente. Il con­sumo aggiun­ti­vo di muf­fin ha deter­mi­na­to un aumen­to pon­derale di peso in tut­ti e due i grup­pi, tut­tavia i sogget­ti che ave­vano con­sume­to muf­fin preparati con olio di pal­ma han­no pre­sen­ta­to alla fine un rad­doppi­a­men­to del gras­so vis­cerale ed un sig­ni­fica­ti­vo aumen­to del gras­so epati­co rispet­to a quel­li che man­giano muf­fin all’olio di gira­sole. E’ ragionev­ole sup­porre che questi non siano solo effet­ti speci­fi­ci dell’olio di pal­ma ma, verosim­il­mente, legati al con­sumo di aci­di gras­si sat­uri in quan­to risul­tati analoghi sono sta­ti osser­vati uti­liz­zan­do bur­ro al pos­to dell’olio di pal­ma. Per­tan­to si ritiene che gli aci­di gras­si del­la dieta pos­sano essere dei mod­u­la­tori del­lo sta­to infi­amma­to­rio cron­i­co che si instau­ra in pre­sen­za di obe­sità. A questo propos­i­to gli aci­di gras­si sat­uri, com­pre­so il palmiti­co, e i polin­sa­t­uri (PUPA) del­la serie n-6 sem­br­ereb­bero esercitare effet­ti pro-infi­amma­tori, men­tre i PUPA n-3 (omega 3) esercitereb­bero attiv­ità anti-infi­amma­to­ria. Attual­mente si stà cer­can­do di definire il ruo­lo dei diver­si tipi di aci­di gras­si del­la dieta sul­la rispos­ta infi­amma­to­ria in sogget­ti obe­si, ma le indagi­ni sono anco­ra in fase di ricer­ca.

UN OCCHIO ANCHE ALLAMBIENTE

Attual­mente si può dire che l’olio di pal­ma, sia per l’ottima resa sia per i costi ridot­ti rispet­to ad altri tipi di gras­si (che si trat­ti di bur­ro o di olio di oli­va) è sem­pre più spes­so usato dall’industria ali­menta­re e cos­met­i­ca. Purtrop­po il rovescio del­la medaglia, al di là dei prob­le­mi di salute che può provo­care, sono legati alla de-forestazione sel­vaggia attua­ta in questi ulti­mi anni per creare spazio a nuove pianta­gioni di palme (da olio). Il risul­ta­to dram­mati­co in pae­si come l’Indonesia e la Male­sia, prin­ci­pali esporta­tori di olio di pal­ma con cir­ca il 90% di quel­lo pre­sente sul mer­ca­to e la dis­truzione qua­si totale del­la bio­di­ver­sità locale. Alias ris­chio di estizione di alcune specie ani­mali (e veg­e­tali) alter­azione strut­turale del ter­reno con poten­ziali rischi geo­logi­ci e bio­logi­ci negli anni futuri. Per cer­care di arginare, almeno in parte, il prob­le­ma alcune aziende (prin­ci­pali pro­dut­tori ma anche uti­liz­za­tori) di olio di pal­ma e orga­niz­zazioni ambi­en­tal­iste han­no cre­ato una sor­ta di pat­to per la pro­duzione sosteni­bile di olio di pal­ma che rid­u­ca al min­i­mo il ris­chio lega­to all’alterazione del­la bio­di­ver­sità a causa del­la defor­estazione. Recen­te­mente è sta­to cre­ato un nuo­vo grup­po il Palm oil inno­va­tion group (Poig) di cui fan­no parte Wwf, Green­peace, Rain­for­est Action Net­work e altre orga­niz­zazioni con l’obiettivo di spin­gere gov­erni e impren­di­tori a miglio­rare le leg­gi in vig­ore e le con­dizioni di lavoro e di sfrut­ta­men­to delle risorse nat­u­rali. Per­ché a quan­to pare l’olio di pal­ma può essere un prob­le­ma serio per la salute di chi lo con­suma, di chi o pro­duce e soprat­tut­to dell’intero piane­ta.