Anche questo va in freezer — Viversani e belli 15/12/2016

Il freez­er è sicu­ra­mente una gran­dis­si­ma inven­zione. Mag­a­ri non al pari del frig­orif­ero, ma nell’era mod­er­na, quan­do il tem­po a dis­po­sizione per acquistare quo­tid­i­ana­mente pri­mo diven­ta anco­ra più prezioso di quan­to si pos­sa pen­sare. Eppure molte per­sone con­sid­er­a­no il freez­er il luo­go ove sis­temare gli avanzi, i cibi di cui non si sa bene cosa fare, le scorte mal pro­gram­mate. Per for­tu­na, o purtrop­po, il freez­er non è nul­la di tut­to ciò. Fon­da­men­tal­mente il freez­er per­me­tte di allun­gare la vita degli ali­men­ti tramite il proces­so di con­ge­lazione, anche se per­mane comunque un lim­ite di tem­po fisi­o­logi­co di con­serv­abil­ità. Vedi­amo dunque assieme ad un esper­to biol­o­go cosa si può con­ser­vare in freez­er, quali sono gli accorg­i­men­ti da adottare ed even­tu­ali dritte preziose per ottenere il meglio da questo elet­trodomes­ti­co.

SURGELAZIONE CONGELAZIONE

La pri­ma, doverosa, dif­feren­za da seg­nalare fra surge­lazione (pret­ta­mente indus­tri­ale) e con­ge­lazione sta nel tem­po imp­ie­ga­to per­ché la tem­per­atu­ra di raf­fred­da­men­to rag­giun­ga il cuore dell’alimento. Il risul­ta­to è ben vis­i­bile quan­do si scon­gela l’alimento: quel­lo “da con­ge­la­tore” perde mol­ta acqua per­ché i cristal­li di ghi­ac­cio prodot­ti nel freez­er di casa rompono le pareti delle cel­lule degli ali­men­ti e il liq­ui­do con­tenu­to fuori­esce una vol­ta ripor­ta­to a tem­per­atu­ra ambi­ente. Anche a liv­el­lo organolet­ti­co e di gus­to i cibi con­ge­lati sono di soli­to più stop­pac­ciosi o per con­tro mol­lic­ci dei surge­lati indus­tri­ali. Soprat­tut­to quan­do il con­tenu­to d’acqua degli ali­men­ti di parten­za è impor­tante. Ecco quin­di che già pos­si­amo avere un’importante infor­mazione riguar­do i cibi che pos­sono essere con­ge­lati, e quel­li no. La sec­on­da impor­tante carat­ter­is­ti­ca che dif­feren­zia un ali­men­to con­ge­la­to da uno surge­la­to è la pez­zatu­ra: più picole sono le dimen­sioni migliore è il risul­ta­to. La con­ge­lazione domes­ti­ca deve a vol­ta fare i con­ti con ali­men­ti com­pat­ti e di grosse dimensioni(l’arrosto, l’intera mela etc.) con risul­tati poco incor­ag­gianti, La surge­lazione invece lavo­ra qua­si sem­pre su pezzi pic­coli che rag­giun­gono la tem­per­atu­ra otti­male in poco tem­po in modo da per­me­t­tere la creazione di cristal­li di ghi­ac­cio più pic­coli e meno lesivi per le cel­lule. Anche in questo caso, tut­tavia, molto si può fare per ottenere otti­mi risul­tati dal­la con­ge­lazione casalin­ga.

FRUTTA E VERDURA QUANTA ACQUA?

Spes­so si vor­rebbe trasportare il sapore e la fra­gran­za dei frut­ti o del­la ver­du­ra esti­va anche in inver­no, e così mag­a­ri si fa scor­ta di pomodori o di mel­one, maturo al pun­to gius­to e li si mette in freez­er. Purtrop­po la sor­pre­sa quan­do si decide poi di con­sumar­li è davvero brut­ta: data l’altissima per­centuale di acqua di questi veg­e­tali, scon­ge­landoli si pre­sen­tano come una pap­pet­ta mol­lic­cia e acqu­osa. Vicev­er­sa albic­oc­che, prugne e pesche ben si prestano alla con­ge­lazione domes­ti­ca a pat­to di sbuc­cia­re i frut­ti, togliere noc­ci­o­lo e tor­so­lo e tagliar­li a toc­chet­ti rego­lari. In inver­no invece si pos­sono surge­lare zuc­ca, funghi (soprat­tut­to se pri­ma mes­si ad ess­ic­care), broc­coli, cavoli­ni. No a con­ge­lare l’insalata (il fred­do inten­so “bru­cia” le foglie” che appaino poi appas­site e scure), i pomodori, ma anche le zuc­chine non sem­pre riescono bene. Ni per frut­ti di bosco, ananas e banane. A liv­el­lo di sapore questi ali­men­ti man­ten­gono un gus­to sim­i­le alla ver­sione “fres­ca”, la con­sis­ten­za invece las­cia un po’ a desider­are in quan­to si pre­sen­tano piut­toso mol­li, ben lon­tano dal­la turgid­ità orig­i­nale dell’alimento fres­co

DOPO ORE IN CUCINA, VIA NEL FREEZER

Con l’arrivo dell’autunno chi ama spig­nattare trascorre a volte buona parte del week end a preparare sal­sa di pomodoro, marmel­late golose, con­serve sfiziose. Una vol­ta riem­pi­ti i barat­toli (in posizione capo­vol­ta cosi si favorisce la con­dizione di “semi-sot­tovuo­to”) si pos­sono col­lo­care in freez­er e tenere fino a sei mesi e anche di più. In questo modo si pos­sono evitare di uti­liz­zare con­ser­van­ti e inoltre la resa organolet­ti­ca e di gus­to dopo la con­ge­lazione non viene min­i­ma­mente penal­iz­za­ta.

DRY FROST

Non è una qual­ità nuo­va affib­bi­a­ta ai con­ge­la­tori domes­ti­ci, quan­to piut­tosto l’abbinamento di due meto­di di con­ser­vazione che riescono a garan­tire così risul­tati eccezion­ali. “Ess­ic­care pri­ma i cibi, e quin­di ridurne il con­tenu­to di acqua sig­nifi­ca met­tere l’alimento nelle con­dizioni ide­ali per essere poi sot­to­pos­to ad una con­ge­lazione domes­ti­ca che ne pro­l­un­ga la con­serv­abil­ità e con­tem­po­ranea­mente non penal­iz­za il sapore e la con­sis­ten­za” . Questo meto­do può essere uti­liz­za­to soprat­tut­to per ali­men­ti come le spezie affer­ma Emanuele Ron­d­i­na, biol­o­go nutrizion­ista. Quin­di sì con­ge­lare i funghi rac­colti nel bosco dopo che sono sta­ti ess­ic­cati (ma anche quel­li già sec­chi acquis­ta­ti in negozio) per evitare che deperiscano rap­i­da­mente o si creino fas­tidiose con­t­a­m­i­nazione da paras­si­ti, sì alla frut­ta ess­ic­ca­ta (con l’essiccatore domes­ti­co), sì alla frut­ta sec­ca (come noc­ci­ole, noci ma anche pis­tac­chi e man­dor­le e altri semi oleosi) per man­tenere al meglio le carat­ter­is­tiche organolet­tiche ed evitare il proces­so di irran­cidi­men­to degli olii con­tenu­ti, si anche alla fari­na soprat­tut­to quan­do se ne ha parec­chia in casa e si teme di vedere qualche far­fal­li­na spuntare. Anche il pane soprat­tut­to quel­lo non trop­po mor­bido (che una vol­ta scon­ge­la­to tende poi a riv­e­lar­si stop­poso) regge bene la pro­va freez­er a pat­to che sia fres­chissi­mo, non sia anco­ra cal­do e sia di otti­ma qual­ità. Soprat­tut­to per le farine o i prodot­ti a base di fari­na è con­sigli­a­bile usare questo meto­do di con­ser­vazione per evitare che si formi­no peri­colose muffe che pos­sono pro­durre sostanze tossiche per il nos­tro organ­is­mo.

MANI IN PASTA E PASTELLA

Chi ama preparare dol­ci e dessert gradirà sapere che la pas­ta frol­la avan­za­ta si con­ser­va benis­si­mo in freez­er se la si dispone in pal­lot­tole del­la dimen­sione di un’arancia, anche la pastel­la per le crepes si con­ser­va bene in freez­er se ripos­ta in con­teni­tori di plas­ti­ca con un cop­er­chio ad otti­ma tenu­ta. Verosim­il­mente anche l’uovo sbat­tuto (per una frit­ta­ta) si può con­ser­vare in freez­er (in apposi­ti con­teni­tori) idem tuor­li e albu­mi sep­a­rati. L’uovo non teme il freez­er a pat­to non lo si surgeli con il gus­cio me è con­sigli­a­bile sem­pre con­ge­lar­lo even­tual­mente una vol­ta cot­to per evitare con­t­a­m­i­nazioni bat­teriche.

LATTE E LATTICINI

Come det­to all’inizio i cibi ric­chi di acqua mal sop­por­tano la con­ge­lazione. “Se quin­di il lat­te con­ge­la­to e poi scon­ge­la­to appare poco omo­ge­neo, i for­mag­gi sta­gionati, ma anche il bur­ro che ha un’altissima quo­ta gras­sa reg­gono bene la con­ge­lazione. Inoltre aiu­ta a man­tenere al meglio il gus­to e gli aro­mi ed evi­ta il proces­so di irran­cidi­men­to dei gras­si con­tenu­ti.”sot­to­lin­ea Ron­d­i­na. Anche la moz­zarel­la per piz­za, la scamorza, il zola e tut­ti i for­mag­gi sem­i­gras­si non patis­cono il frezeer (aven­do un bas­so con­tenu­to di acqua); vicev­er­sa ricot­ta, fioc­chi di lat­te, lo yogurt e perfi­no la pan­na (che sono ric­chi di acqua) non reg­gono la con­ge­lazione e una vol­ta ripor­tati a tem­per­atu­ra ambi­ente si pre­sen­tano dis­o­mo­genei e sgrade­vol­mente gran­u­losi

LIEVITO E GRANULI DI KEFIR

I pareri sono estrema­mente dis­cor­di. Il lievi­to infat­ti essendo una “mate­ria viva” cesserebbe di vivere se sot­to­pos­to a tem­per­a­ture sot­to lo zero e quin­di perderebbe le pro­pri­età lievi­tan­ti. Altri invece sosten­gono il con­trario e assim­i­lano il proces­so di con­ge­lazione ad una sor­ta di iber­nazione domes­ti­ca, tale per cui ces­sate la con­dizione “di fred­do” l’elemento vitale (il lievi­to) ritor­na a fun­zionare per­fet­ta­mente. Anche i gran­uli di kefir ad esem­pio han­no dimostra­to che, quan­do posse­du­ti in ecces­so, pos­sono essere con­ge­lati e suc­ces­si­va­mente, non oltre i due mesi, pos­sono essere ripor­tati a tem­per­a­ture ambi­ente e riescono nuo­va­mente ad atti­vare i pro­ces­si di fer­men­tazione che sono loro tipi­ci.

PICCOLO È MEGLIO

Una vol­ta sta­bil­i­to cosa con­ge­lare ecco le regole basi­lari da seguire:

Lavare e asci­u­gare accu­rata­mente l’alimento

Tagliare a toc­chet­ti rego­lari e di dimen­sioni medie

Nel caso di carne e pesce real­iz­zare fet­tine sot­tili o sfilettare. Mai con­ge­lare grossi tagli di carne o pesci interi

Pro­teggere dal con­tat­to diret­to con il fred­do inseren­do l’alimento negli apposi­ti sac­chet­ti o in barat­toli speci­fi­ci per la con­ser­vazione sot­toze­ro

Etichettare seg­nan­do tipo di ali­men­to e data di con­ge­lazione

PASSATI DI VERDURA E LEGUMI

Soprat­tuto in ques­ta sta­gione si può fare scor­ta di pas­sati di ver­dure e di legu­mi fres­chi che pos­sono essere man­tenu­ti in freez­er in mono­porzioni pron­ti per essere usati a bisog­no per preparare degli otti­mi e salu­tari con­fort food inver­nali.