Sai cosa mangi in gastronomia? — Viversani e belli 15/12/2016

Gas­trono­mia: sai cosa man­gi?

Il pran­zo di Natale, la cena del­la Vig­ilia. Ma anche il cenone di Capo­dan­no, o l’aperitivo per scam­biar­si gli auguri con gli ami­ci. Insom­ma, durante le vacanze di Natale si cuci­na di più. O meglio si man­gia di più, ma per chi non vuole o non può cucinare tut­to, sem­pre più spes­so l’alternativa è un salto in gas­trono­mia. Che sia il ban­co delle delizie di un super­me­r­ca­to o la gas­trono­mia più chic del cen­tro, spes­so a Natale si com­pra­no più piat­ti pron­ti. C’è da fidar­si? Le norme igien­iche sono sem­pre rispet­tate? Sec­on­do un’inchiesta di Altro­con­sumo non sem­pre. Ecco come ril­e­vare le even­tu­ali pec­che e gli aspet­ti neg­a­tivi delle preparazioni gas­tro­nomiche.

Le scelte sono cam­bi­ate

  • Se un tem­po si acquis­ta­vano in ros­tic­ce­ria piat­ti spe­ciali per fes­teggia­re qual­cosa di impor­tante, oggi in ros­tic­ce­ria si va per­ché non si ha avu­to tem­po di fare la spe­sa o di preparare qual­cosa, che si viva soli o si abbia una famiglia.
  • È anche per questo che, accan­to ai cibi tradizion­ali (lasagne e sim­ili), sono com­par­si altri piat­ti: ver­dure lessate (dai fagi­oli­ni alle patate, agli spinaci), insalate (la più get­to­na­ta sem­bra ess­er la Cesar sal­ad, con pol­lo) e altre preparazioni “sem­pli­ci”.
  • Sot­to Natale, però, la cap­ati­na in gas­trono­mia è d’obbligo per­ché mag­a­ri si han­no tan­ti invi­tati e si teme di non farcela a preparare tut­to o per­ché si vuole fare bel­la figu­ra con i pro­pri ospi­ti. Ecco allo­ra che le gas­tronomie e i ban­coni dei super­me­r­cati tra­boc­cano di insala­ta rus­sa, insala­ta di pesce, tar­tine o altri antipasti, aragoste guar­nite o mer­luz­zo frit­to. Ma anche cap­poni e altra carne rip­i­ena o ver­dure lessate o al vapore come le patate lesse prezze­mo­late, ma anche patate arrosto o croc­chette di patate. Per non par­lare delle intra­montabili lasagne che oggi qua­si più nes­suno ha tem­po di preparare in casa. E da ulti­mo, ma è già sal­i­to fra le top ten dei più richi­esti: il clas­si­co tiramisù.

1-Leg­gere gli ingre­di­en­ti

Un tem­po appe­sa al ban­cone del­la gas­trono­mia, a dis­po­sizione di tut­ti i cli­en­ti, c’era la lista degli ingre­di­en­ti: un elen­co dei com­po­nen­ti, che non speci­fi­ca­va dove si trova­vano. Oggi, è defin­i­ti­va­mente fuori legge il “cartel­lo uni­co degli ingre­di­en­ti” stori­ca­mente imp­ie­ga­to nelle gas­tronomie, pas­tic­cerie, panet­terie e gela­terie.

*La legge ha recepi­to l’inutilità di tale abi­tu­dine e ha espres­sa­mente richiesto che l’elenco ingre­di­en­ti facesse rifer­i­men­to a ogni sin­go­lo piat­to, evi­den­zian­do anche l’eventuale pre­sen­za di aller­geni (frut­ta sec­ca, uova, lat­te eccetera). Infat­ti, il d.lgs. 109/92 all’articolo 16, richiede che la lista ingre­di­en­ti deb­ba essere riferi­ta speci­fi­ca­mente a “quel” piat­to.

*In par­ti­co­lare, per gli ali­men­ti ven­du­ti sfusi e i cosid­det­ti “prein­car­tati” deve essere indi­ca­ta la pre­sen­za di ingre­di­en­ti aller­geni­ci in cias­cuno dei prodot­ti offer­ti in ven­di­ta. Per quan­to riguar­da i prodot­ti par­ti­co­lar­mente deperi­bili, è obbli­ga­to­rio indi­care le modal­ità di con­ser­vazione, men­tre è non anco­ra chiara la nor­ma­ti­va sul­la data di sca­den­za.

2-Ver­i­fi­care la tem­per­atu­ra

Il modo in cui i piat­ti pron­ti sono con­ser­vati è impor­tante tan­to quan­to la qual­ità delle materie prime imp­ie­gate. Non ha sen­so uti­liz­zare ingre­di­en­ti eccel­len­ti, se poi non ci sono le con­dizioni otti­mali per lo stoccag­gio, il con­fezion­a­men­to e la con­ser­vazione dei cibi preparati.

* La tem­per­atu­ra del ban­co gas­trono­mia non deve super­are i 4° C per le preparazioni cotte da tavola fred­da (come le ver­dure lessate o i pri­mi piati cot­ti da con­sumare sen­za essere riscal­dati, come l’insalata di riso per esem­pio), men­tre la tem­per­atu­ra delle vetrine refrig­er­ate non deve super­are i 10°C.

*Per quan­do riguar­da la pas­tic­ce­ria fres­ca, la tem­per­atu­ra del ban­cone non deve super­are i 4 ° C, poiché ci sono parec­chi ingre­di­en­ti (come uova, lat­te e creme) che pre­sen­tano un ris­chio molto ele­va­to di svilup­po micro­bi­co, soprat­tut­to del­lo Staphilo­coc­cus aureus, un bat­te­rio che può dare seri prob­le­mi di intossi­cazione ali­menta­re.

*Gli ali­men­ti devono col­lo­cati ben sep­a­rati gli uni dagli altri, soprat­tut­to ciò che è crudo da ciò che è cot­to, sen­za essere mis­chi­at. I prodot­ti sot­to­lio devono essere sem­pre cop­er­ti dall’olio, e non devono pre­sentare par­ti asciutte.

3-Scal­dar­li sen­za sbagliare

Una vol­ta a casa pochi con­suma­tori con­trol­lano se l’imballaggio del piat­to pron­to (da riscal­dare o da cuo­cere) appe­na acquis­ta­to ripor­ta la tem­per­atu­ra mas­si­ma da uti­liz­zare nel forno. Eppure, si trat­ta di infor­mazioni impor­tan­ti, tan­to che l’Agenzia nazionale francese per la sicurez­za ali­menta­re (Ans­es) ha dif­fu­so un comu­ni­ca­to sul rilas­cio di sostanze da parte di con­teni­tori per il cibo sot­to­posti  a tem­per­a­ture ecces­sive nel­la fase di riscal­da­men­to.

Ecco, dunque, qualche con­siglio per riscal­dare i piat­ti pron­ti, in par­ti­co­lare nel forno a microonde, sen­za cor­rere rischi per la salute:

ver­i­fi­care che il con­teni­tore sia com­pat­i­bile con l’utilizzo in un forno a microonde (la dic­i­tu­ra è ripor­ta­ta sull’etichetta);

non riu­ti­liz­zare imbal­lag­gi monouso come con­teni­tori né per la con­ser­vazione di altri prodot­ti, né per riscal­dare più volte altri cibi nel microonde;

preferire lunghi tem­pi di riscal­da­men­to a bas­sa poten­za (meglio per 2 minu­ti a 650W anziché  50 sec­on­di a 1.270W), soprat­tut­to quan­do man­cano istruzioni pre­cise.

- atten­zione anche a non riscal­dare ali­men­ti molto aci­di (sal­sa di pomodoro, suc­co di limone…) in con­teni­tori di allu­minio, poiché l’acidità aumen­ta il liv­el­lo di migrazione del met­al­lo nel cibo (quin­di niente lasagne nelle vaschette di allu­minio, meglio quelle in car­ta ali­menta­re).

4- Il ris­chio del “tem­per­atu­ra” ambi­ente

Durante il peri­o­do natal­izio, molti degli ali­men­ti che ven­gono acquis­ta­ti già pron­ti sono des­ti­nati ad essere con­sumati sen­za una pre­ven­ti­va cot­tura o per­lomeno un con­sis­tente pas­sag­gio in forno o in padel­la. Basti pen­sare ai vol au vent con sal­sine varie o a base di pesce e gelati­na, ma anche i gran­di clas­si­ci come insala­ta rus­sa, gam­beri in sal­sa cock­tail e perfi­no il golo­si­sis­mo tiramisù. Eppure il ris­chio di con­t­a­m­i­nazione bat­ter­i­ca per tali ali­men­ti in una qual­si­asi delle fasi del­la preparazione ma anche del­lo stoccag­gio in negozio o a casa pos­sono essere peri­colosi. Basti pen­sare al pas­sag­gio di even­tu­ali bat­teri pre­sen­ti su cibi cru­di posizionati vici­no a cibi cot­ti. Ma anche il manipo­lar­li (fra le mura domes­tiche e non) con mani non per­fet­ta­mente pulite o che han­no toc­ca­to un altro ali­men­to con­t­a­m­i­na­to. In tut­ti questi casi pre­venire è molto meglio che curare, per­ché una vol­ta avvenu­ta la con­t­a­m­i­nazione è davvero dif­fi­cile accorg­er­si e met­tere in atto strate­gie sal­va salute. Quin­di:

  • Cibi cot­ti e cibi cru­di van­no riposti in con­teni­tori speci­fi­ci su rip­i­ani diver­si del fri­go
  • Pri­ma si devono maneg­gia­re i cibi cot­ti e poi quel­li cru­di aven­do cura di lavar­si bene le mani fra un’operazione e l’altra
  • Non usare mai posate per­son­ali per pren­dere un cibo e non usare le stesse posate per pren­dere ali­men­ti diver­si

Atten­ti a quei 3

Chi pen­sa che riconoscere dal sapore un ali­men­to con­t­a­m­i­na­to si sbaglia. Le con­t­a­m­i­nazioni bat­teriche molto spes­so non pre­sen­tano seg­nali organolet­ti­ci evi­den­ti. Il sapore è iden­ti­co a quel­lo di un ali­men­to a pos­to, cosi pure l’odore e la con­sis­ten­za. I bat­teri più fre­quen­ti nei cibi di gas­trono­mia sec­on­do un sondag­gio con­dot­to anni fa da una riv­ista spe­cial­iz­za­ta sono la Salmo­nel­la spp., la Lis­te­ria mono­cy­to­genes e il Bacil­lus cereus. Il pri­mo è riscon­tra­bile in carne di pol­lo cru­da e gus­cio delle uova tali bat­teri si trovano infat­ti nell’apparato gas­troin­testi­nale degli ani­mali. Dato che la carne di pol­lo si man­gia sem­pre e solo cot­ta even­tu­ali con­t­a­m­i­nazioni pos­sono avere luo­go posizio­nan­do vici­ni ali­men­ti cru­di e cot­ti oppure ser­ven­do salse a base di uova crude con­t­a­m­i­nate (quin­di occhio alla maionese ma anche al tiramisù) Il B. cereus invece si tro­va nel suo­lo quin­di potrebbe con­t­a­m­inare le ver­dure crude, ma anche quelle in bus­ta. Ed infine la Lis­te­ria mono­cy­to­genes anch’esso dif­fu­so nel suo­lo e nell’acqua è quin­di poten­zial­mente pre­sente nei veg­e­tali cru­di ma anche nel pesce crudo. In tut­ti e tre i casi i dis­tur­bi più comu­ni (che pos­sono anche com­par­ire molte ore dopo l’assunzione) sono dis­sente­ria, vom­i­to e in alcu­ni casi perfi­no alter­azione del­la fun­zion­al­ità epat­i­ca. Tut­tavia, le infezioni con­trat­te in gravi­dan­za pos­sono com­portare serie con­seguen­ze sul feto (morte fetale, abor­to, par­to pre­maturo). In adul­ti immuno-com­pro­messe e anziani, la lis­te­riosi può causare menin­gi­ti, ence­fal­i­ti, gravi set­ticemie. Queste man­i­fes­tazioni cliniche sono trat­ta­bili con antibi­oti­ci, ma la prog­nosi nei casi più gravi è spes­so infaus­ta.

Con­teni­tori “peri­colosi” (vici­no a come scal­dar­li)

Una ricer­ca com­par­a­ti­va è sta­ta con­dot­ta sug­li imbal­lag­gi da uti­liz­zare diret­ta­mente nel forno a microonde, nel forno tradizionale e durante la cot­tura al vapore. I vari con­teni­tori sono sta­ti tes­ta­ti in tre situ­azioni dif­fer­en­ti: con­ser­vazione a tem­per­atu­ra ambi­ente, riscal­da­men­to nel forno a microonde sec­on­do le istruzioni rac­co­man­date in etichet­ta, riscal­da­men­to estremo in forno.

*I risul­tati non sono con­for­t­an­ti, a causa dell’impiego mas­s­ic­cio in tali con­teni­tori di un polimero, il polipropi­lene 8 (sigla PP). I test han­no evi­den­zi­a­to che vi sono sostanze estra­nee (POSHs, idro­car­buri poten­zial­mente uti­liz­za­ti come lubri­f­i­can­ti negli imbal­lag­gi) in diver­si cam­pi­oni di cibo con­ser­va­to a tem­per­atu­ra ambi­ente. Il liv­el­lo di pre­sen­ze estra­nee è aumen­ta­to con­sid­erevol­mente durante il riscal­da­men­to, con un pic­co nel­la fase con tem­per­a­ture più ele­vate e per lunghi peri­o­di.

Meglio il super­me­r­ca­to?

  • Un sondag­gio con­dot­to qualche anno fa da una nota riv­ista di set­tore, evi­den­z­iò che i ban­coni del­la gas­trono­mia del super­me­r­ca­to sono, in lin­ea di mas­si­ma, più sicuri degli eser­cizi di gas­trono­mia. Mer­i­to forse del fat­tore “grande strut­tura” e del fat­to che i con­trol­li ven­gono ese­gui­ti con notev­ole fre­quen­za da per­son­ale inter­no all’azienda a tutela del con­suma­tore ma anche il pres­ti­gio del mar­chio.
  • Il ban­cone del­la gas­trono­mia take away del super­me­r­ca­to offre inoltre il van­tag­gio di seg­nalare chiara­mente in etichet­ta giorno e ora di pro­duzione, peso, e data di con­sumo con­sigli­a­ta.
  • In alcu­ni casi è disponi­bile anche la lista ingre­di­en­ti, in altri casi occorre fare rifer­i­men­to alla lista degli ingre­di­en­ti mes­sa a dis­po­sizione dei cli­en­ti al ban­co del­la gas­trono­mia sfusa.

L’igiene pri­ma di tut­to

Le norme igien­iche non val­go­no solo per i cibi in ven­di­ta, ma anche e soprat­tut­to per gli addet­ti che lavo­ra­no “dietro” il ban­co del­la gas­trono­mia.

* Gli stan­dard igien­i­ci imposti sono molto sev­eri e includono l’uso obbli­ga­to­rio dei guan­ti, dei grem­bi­uli e dei cap­pel­li. I capel­li lunghi devono sem­pre venire rac­colti in una coda ben fer­ma e infi­lati den­tro un cap­pel­lo.
* I cibi pos­sono essere toc­cati con le mani solo indos­san­do guan­ti monouso, che l’addetto deve sfi­lare e gettare una vol­ta ter­mi­na­ta l’operazione . Altri­men­ti, occorre usare le appo­site pinze (speci­fiche per ogni tipo di ali­men­to).

* No agli addet­ti che, indos­san­do i guan­ti, prel­e­vano l’alimento e poi van­no alla cas­sa e, sen­za toglier­li, maneg­giano i sol­di.

* Scar­ti, rima­nen­ze di piat­ti e tut­to quan­to non è pos­to in ven­di­ta, o non è vendibile, deve essere sposta­to dal ban­cone e stoc­ca­to in apposi­ti con­teni­tori o locali.

 

I cibi pron­ti sono in calo… col­pa di Mas­terChef!

  • Per il Natale 2016, ci potrebbe essere un’inversione di ten­den­za. Un’indagine con­dot­ta di recente sulle abi­tu­di­ni degli ital­iani a tavola, ha evi­den­zi­a­to una fles­sione impor­tante del con­sumo di piat­ti pron­ti, a dis­pet­to di quan­to era suc­ces­so nel 2009, quan­do l’acquisto di piat­ti da gas­trono­mia ave­va fat­to reg­is­trare un’impennata del 10%.
  • La riscop­er­ta del fai da te in cuci­na può essere dovu­ta alla crisi eco­nom­i­ca, oppure alla “moda” che ha trasfor­ma­to tut­ti in chef… ma è anche vero che alla luce dei fat­ti, sem­pre più spes­so si ha notizia di chiusure per scarsa igiene e con­t­a­m­i­nazione dei cibi ven­du­ti già cuci­nati. Tan­to vale dunque goder­si pranzi e cenoni con ami­ci e par­en­ti, offren­do pochi piat­ti fat­ti in casa, sem­pli­ci ma gus­tosi — meglio se cot­ti — e quin­di più sicuri