Il pomodoro (Solanum Lycopersicon) arrivo’ in Europa dall’America attorno al XIV secolo, ma non riscosse grande successo con quel suo colore acceso, forse troppo, e quella sua consistenza insolita. Si narra tuttavia che quando, attorno al 1600, venne proposto sotto forma di salsa ai consumatori napoletani fu un grande successo. E da li’ il suo viaggio alla conquista dell’Italia prima e dell’Europa fu inevitabile, che si trattasse delle cucine famigliari che di ristoranti rinomati. Oggi anche la scienza esalta proprietà’ a virtù’ del pomodoro tanto che recentemente e’ stato oggetto di una campagna divulgativa da parte della fondazione Veronesi. Scopriamo dunque assieme al nostro esperto le virtù’ del pomodoro in termini di salute e utilizzo in cucina.
COTTURA: QUESTA INSOSPETTABILE
Attualmente in Italia si producono circa 6 milioni e mezzo di tonnellate di pomodori e se ne consumano 35 chili a testa ogni anno (crudi o in versione “pummarola”). Eppure a dispetto della presenza costante del pomodoro in insalate e piatti freschi (spesso anche dietetici), il miglior modo di consumare il pomodoro e’ cotto e ridotto in salsa. Il pomodoro infatti contiene una sostanza preziosa, chiamata licopene ed e’ il carotenoide che da ai pomodori il loro sgargiante e allegro colore rosso. Nelle varietà di colore rosso intenso si arriva infatti ad una concentrazione di licopene in media di 50 mg/kg di licopene, mentre la concentrazione scende a 5 mg/kg nelle varietà gialle. E’ curioso notare come con la cottura incrementi la quantità’ di licopene disponibile in quanto il calore contribuisce a liberarne le quantità’ contenute in tutte le cellule.. inoltre oltre all’assimilabilita’ del licopene il calore aumenta la digeribilità’ del pomodoro stesso”, il tempo di cottura ideale della salsa di pomodoro deve aggirarsi tra i 30 min e 50 min.
Pertanto è sempre importante suggerire l’importanza del consumo del pomodoro intero, magari dopo anche una breve cottura, che rappresenta il modo migliore per rendere effettivamente fruibili i composti bioattivi da parte del nostro organismo.
Ma attenzione anche al tipo di cottura..quella ideale deve essere la bollitura in cui la temperatura non supera i 100°C, invece, nella cottura al forno a 150°C le perdite di questa preziosa molecola sono del 40% dopo soli 10 minuti e del 95% dopo 20 minuti e nella frittura a 145–165°C le perdite sono addirittura del 70–75% dopo 15 minuti.
A TAVOLA MAI SENZA
Il licopene, cosi’ come gli altri carotenoidi (come il beta carotene contenuto nelle carote per esempio) appartiene alla classe delle vitamine liposolubili questo significa che per essere assimilato deve venire a dei grassi (buoni) come ad esempio olio extra vergine di oliva. Non ne servono grosse quantità’, anzi. “Un filo d’olio sulla bruschetta con dadini di pomodoro fresco (e magari anche un velo di salsa di pomodoro) oppure sulla pizza dopo la cottura, ma anche sul classico piatto di pasta al pomodoro aiutano l’organismo ad assimilare meglio il licopene” spiega l’esperto. E chi ritiene che assumere il licopene rivolgendosi agli integratori sia più’ pratico e mirato purtroppo deve sapere che il licopene contento nei pomodori e’ di gran lunga più’ “potente” e meglio sintetizzabile dall’organismo rispetto agli integratori più’ blasonati e high tech (la semplicità della natura insegna!). Ma l’integrazione si può anche fare naturalmente, infatti studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concentrato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco; come descritto in precedenza, l’innalzamento termico e l’omogeneizzazione del prodotto previsti dal trattamento tecnologico favorirebbero il rilascio del licopene dalle strutture del pomodoro rendendolo così maggiormente assorbibile.
ANTIAGING NATURALE
Come altri carotenoidi anche il licopene appartiene al gruppo degli antiossidanti naturali ossia contrasta l’azione dei radicali liberi impedendo ad essi di danneggiare le cellule ed il loro DNA con effetti anche gravi sull’intero organismo. In particolare recenti ricerche hanno evidenziato che l’azione anti-redicali liberi del licopene si indirizza verso fattori come stress, fumo, inquinamento minimizzandone gli effetti dannosi. In particolare dato che l’azione sinergica di tale fattori dannosi e’ spesso la causa di pressione alta e malattie cardiovascolari, un consumo costante di pomodoro (meglio se cotto) aiuta a regolarizzare i valori pressiori ed è di grande beneficio alla circolazione sanguigna.
Il licopene è un carotenoide attivo contro le malattie cardiovascolari e l’invecchiamento delle cellule del corpo. E’ uno dei più potenti antiossidanti naturali ossia contrasta l’azione dei radicali liberi impedendo ad essi di danneggiare le cellule ed il loro DNA con effetti anche gravi sull’intero organismo.. In particolare recenti ricerche hanno evidenziato che la funzione antiaging si indirizza nella prevenzione di tumori dell’apparato digerente e del cancro alla prostata, secondo la World Foundation of Urology. Il licopene diminuirebbe anche l’incidenza di artrite, e permette di controllare il morbo di Parkinson.
ANCHE LA PELLE DICE GRAZIE
Gli effetti benefici del pomodoro si esplicano anche in termini di salute e bellezza della pelle. “Consumere ogni giorno piatti che contengano passata di pomodoro (possibilmente senza additivi ne’ conservanti) o pomodoro appena scottato, aiuta la pelle a mantenersi tonica ed elastica e a resistere all’azione nociva dei raggi solari e della radiazioni UV” spiega l’esperto.
E’ importante sapere che la concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi, ecco perché se si parla di licopene si intende quello contenuto in pomodori maturali al sole e sui campi e non in serra con luce artificiale per cui, quando la stagione non lo consente meglio puntare sulla salsa di pomodoro 100% made in Italy.
SOTTO FORMA DI…
PELATI: Sono ottenuti dai classici pomodori oblunghi, che crescono bene nelle zone del sud Italia. Il sapore è un perfetto equilibrio tra dolce e acido dovuto ad una lavorazione particolare che scotta semplicemente il pomodoro cosi’ da poter rimuovere la buccia con facilita’. I pelati sono perfetti per zuppe, minestre, piatti di pesce e di carne, per le uova e anche in aggiunta, come tocco di sapore, a ricette con verdure.
POLPA A CUBETTI: A differenza dei pelati, i pomodori per polpa vengono lavorati a freddo e appena scottati, quindi può’ definirsi un prodotto semicrudo. E’ un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo o per ricette dove le cotture sono brevi e delicate. E’ la scelta ideale nelle preparazioni a base di pesce, ma anche per condire al momento, con semplicità’, un piatto di pasta.
PASSATA: I pomodori crudi vengono triturati, riscaldati a temperature altissime per un tempo breve e poi setacciati. La cremosità’ di questo prodotto rende il prodotto molto versatile e pratico: e’ l’ideale per quelle preparazioni dove il sapore del pomodoro è predominante (sughi tipo all’amatriciana, arrabbiata o puttanesca) ma anche per vellutate fredde.
CONCENTRATO: La prima parte della lavorazione è uguale a quella per la passata, ma poi in base al livello di concentrazione che si vuole ottenere vengono eseguite successive riduzioni ella quota acquosa. Grazie alla concentrazione eseguita a basse temperature, gusto e profumo rimangono inalterati. Molti chef consigliano di usare il concertato in «purezza», ovvero senza cottura, per intingoli e salse fredde e per addensare rapidamente la consistenza di una salsa.
NON SONO TUTTI UGUALI…
INSALATARI: Tondeggianti o oblunghi spesso con evidenti parti verdi, hanno un sapore poco deciso in modo da armonizzarsi con tutti i tipi di insalata (e companatico) abbinati.
A GRAPPOLO: Poco sapidi e con molti semi, sono l’ideale come “contenitore” (quindi ripieni con riso o pesce o carne).
CUORE DI BUE: Sono molto carnosi. In estate ha un sapore intenso, armonioso: perfetto per le insalate (ma anche mangiato “da soli”).
SAN MARZANO: Difficili da trovare in commercio (se non durante il periodo “della salsa fatta in casa” verso fine agosto/primi di settembre) e’ il pomodoro preferito per la produzione (a livello casalingo o industriale) della salsa e della passata di pomodoro
PERINI: Hanno un sapore molto delicato, e sono spesso usati per composizioni scenografiche che per dare un tocco di sapore. Si presta ad essere abbinato a tutti i piatti a base di cereali, pesce e formaggi.
CILIEGINI: Pur piccoli, vantano un sapore intenso e concentrato, che comunque cambia a seconda della loro provenienza. Sono ottimi anche come snack o come acocmpagnamento agli aperitivi.
POMODORI (Licopene)
Il nome “licopene” deriva dal pomodoro (Solanum Lycopersicon), carotenoide dal colore rosso (è il pigmento responsabile della colorazione di pomodori maturi) che è presente nel pomodoro e in alcune altre verdure rosse (in particolare cocomero e pompelmo rosa).
La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi. L’evoluzione del contenuto del licopene nel frutto e strettamente collegata all’andamento termico, temperature molto elevate (superiori a 30 °C) inibiscono la sintesi del licopene, mentre quelle basse (inferiori a 18°C) ostacolano sia la maturazione del pomodoro sia la sintesi del licopene. Inoltre, il contenuto di licopene aumenta con l’aumentare della temperatura ambientale da un livello basso a uno medio e diminuisce drasticamente quando la temperatura ambientale passa da un livello medio a uno elevato. Nel pomodoro di Pachino, per esempio, il contenuto medio di licopene nel mese di luglio è in effetti inferiore rispetto ad altri periodi dell’anno.
Il licopene è un carotenoide attivo contro le malattie cardiovascolari e l’invecchiamento delle cellule del corpo. E’ uno dei più potenti antiossidanti, ha una funzione antiaging e diversi studi evidenziano il suo ruolo nella prevenzione di tumori dell’apparato digerente e del cancro alla prostata, secondo la World Foundation of Urology. Il licopene diminuirebbe anche l’incidenza di artrite, e permette di controllare il morbo di Parkinson. Studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concentrato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco; l’innalzamento termico e l’omogeneizzazione del prodotto previsti dal trattamento tecnologico favorirebbero il rilascio del licopene dalle strutture del pomodoro rendendolo così maggiormente assorbibile. Anche le modalità di preparazione di un sugo (tempi e temperature di cottura) permettono una maggiore bioaccessibilità e quindi una maggiore biodisponibilità di licopene e β‑carotene rispetto al consumo del prodotto fresco. Anche l’olio, essendo il licopene un composto liposolubile, ne favorisce l’assorbimento. Al contrario, alcuni tipi di fibre, come la pectina, riducendo l’assorbimento lipidico, inibiscono anche quello dei carotenoidi.
Pertanto è sempre importante suggerire l’importanza del consumo del pomodoro intero, anche con la buccia che contiene un’elevata concentrazione soprattutto di flavonoidi, magari dopo un’appropriata cottura, che rappresenta il modo migliore per rendere effettivamente fruibili i composti bioattivi da parte del nostro organismo.
Biologo Nutrizionista