IL POMODORO E’ MEGLIO COTTO — VIVERSANI 25/05/2018

Il pomodoro (Solanum Lycop­er­si­con) arri­vo’ in Europa dall’America attorno al XIV sec­o­lo, ma non riscosse grande suc­ces­so con quel suo col­ore acce­so, forse trop­po, e quel­la sua con­sis­ten­za insoli­ta. Si nar­ra tut­tavia che quan­do, attorno al 1600, venne pro­pos­to sot­to for­ma di sal­sa ai con­suma­tori napo­le­tani fu un grande suc­ces­so. E da li’ il suo viag­gio alla con­quista dell’Italia pri­ma e dell’Europa fu inevitabile, che si trat­tasse delle cucine famigliari che di ris­toran­ti rino­mati. Oggi anche la scien­za esalta pro­pri­età’ a virtù’ del pomodoro tan­to che recen­te­mente e’ sta­to ogget­to di una cam­pagna divul­ga­ti­va da parte del­la fon­dazione Verone­si. Sco­pri­amo dunque assieme al nos­tro esper­to le virtù’ del pomodoro in ter­mi­ni di salute e uti­liz­zo in cucina.

COTTURA: QUESTA INSOSPETTABILE

Attual­mente in Italia si pro­ducono cir­ca 6 mil­ioni e mez­zo di ton­nel­late di pomodori e se ne con­sumano 35 chili a tes­ta ogni anno (cru­di o in ver­sione “pum­maro­la”). Eppure a dis­pet­to del­la pre­sen­za costante del pomodoro in insalate e piat­ti fres­chi (spes­so anche dieteti­ci), il miglior modo di con­sumare il pomodoro e’ cot­to e ridot­to in sal­sa. Il pomodoro infat­ti con­tiene una sostan­za preziosa, chia­ma­ta licopene ed e’ il carotenoide che da ai pomodori il loro sgar­giante e alle­gro col­ore rosso. Nelle vari­età di col­ore rosso inten­so si arri­va infat­ti ad una con­cen­trazione di licopene in media di 50 mg/kg di licopene, men­tre la con­cen­trazione scende a 5 mg/kg nelle vari­età gialle. E’ curioso notare come con la cot­tura incre­men­ti la quan­tità’ di licopene disponi­bile in quan­to il calore con­tribuisce a lib­er­arne le quan­tità’ con­tenute in tutte le cel­lule.. inoltre oltre all’assimilabilita’ del licopene il calore aumen­ta la digeri­bil­ità’ del pomodoro stes­so”, il tem­po di cot­tura ide­ale del­la sal­sa di pomodoro deve aggi­rar­si tra i 30 min e 50 min.

Per­tan­to è sem­pre impor­tante sug­gerire l’importanza del con­sumo del pomodoro intero, mag­a­ri dopo anche una breve cot­tura, che rap­p­re­sen­ta il modo migliore per ren­dere effet­ti­va­mente fruibili i com­posti bioat­tivi da parte del nos­tro organismo.

Ma atten­zione anche al tipo di cottura..quella ide­ale deve essere la bol­li­tu­ra in cui la tem­per­atu­ra non supera i 100°C, invece, nel­la cot­tura al forno a 150°C le perdite di ques­ta preziosa mol­e­co­la sono del 40% dopo soli 10 minu­ti e del 95% dopo 20 minu­ti e nel­la frit­tura a 145–165°C le perdite sono addirit­tura del 70–75% dopo 15 minuti.

A TAVOLA MAI SENZA

Il licopene, cosi’ come gli altri carotenoi­di (come il beta carotene con­tenu­to nelle carote per esem­pio) appar­tiene alla classe delle vit­a­mine liposol­u­bili questo sig­nifi­ca che per essere assim­i­la­to deve venire a dei gras­si (buoni) come ad esem­pio olio extra vergine di oli­va. Non ne ser­vono grosse quan­tità’, anzi. “Un filo d’olio sul­la bruschet­ta con dadi­ni di pomodoro fres­co (e mag­a­ri anche un velo di sal­sa di pomodoro) oppure sul­la piz­za dopo la cot­tura, ma anche sul clas­si­co piat­to di pas­ta al pomodoro aiu­tano l’organismo ad assim­i­lare meglio il licopene” spie­ga l’esperto. E chi ritiene che assumere il licopene riv­ol­gen­dosi agli inte­gra­tori sia più’ prati­co e mira­to purtrop­po deve sapere che il licopene con­tento nei pomodori e’ di gran lun­ga più’ “potente” e meglio sin­te­tiz­z­abile dall’organismo rispet­to agli inte­gra­tori più’ bla­sonati e high tech (la sem­plic­ità del­la natu­ra inseg­na!). Ma l’in­te­grazione si può anche fare nat­u­ral­mente, infat­ti stu­di con­dot­ti su un grup­po di sogget­ti adul­ti sani han­no mes­so in luce che il licopene inger­i­to con il pomodoro è più biodisponi­bile se proviene dal pomodoro trat­ta­to tec­no­logi­ca­mente (con­cen­tra­to di pomodoro) anziché dal pomodoro fres­co; come descrit­to in prece­den­za, l’innalzamento ter­mi­co e l’omogeneizzazione del prodot­to pre­visti dal trat­ta­men­to tec­no­logi­co favorireb­bero il rilas­cio del licopene dalle strut­ture del pomodoro ren­den­do­lo così mag­gior­mente assorbibile. 

ANTIAGING NATURALE

Come altri carotenoi­di anche il licopene appar­tiene al grup­po degli antios­si­dan­ti nat­u­rali ossia con­trasta l’azione dei rad­i­cali liberi impe­den­do ad essi di dan­neg­gia­re le cel­lule ed il loro DNA con effet­ti anche gravi sull’intero organ­is­mo. In par­ti­co­lare recen­ti ricerche han­no evi­den­zi­a­to che l’azione anti-red­i­cali liberi del licopene si ind­i­riz­za ver­so fat­tori come stress, fumo, inquina­men­to min­i­miz­zan­done gli effet­ti dan­nosi. In par­ti­co­lare dato che l’azione sin­er­gi­ca di tale fat­tori dan­nosi e’ spes­so la causa di pres­sione alta e malat­tie car­dio­vas­co­lari, un con­sumo costante di pomodoro (meglio se cot­to) aiu­ta a rego­lar­iz­zare i val­ori pres­siori ed è di grande ben­efi­cio alla cir­co­lazione sanguigna. 

Il licopene è un carotenoide atti­vo con­tro le malat­tie car­dio­vas­co­lari e l’invecchiamento delle cel­lule del cor­po. E’ uno dei più poten­ti antios­si­dan­ti natu­rali ossia con­trasta l’azione dei rad­i­cali liberi impe­den­do ad essi di dan­neg­gia­re le cel­lule ed il loro DNA con effet­ti anche gravi sull’intero organ­is­mo.. In par­ti­co­lare recen­ti ricerche han­no evi­den­zi­a­to che la fun­zione anti­ag­ing si ind­i­riz­za nel­la pre­ven­zione di tumori dell’apparato diger­ente e del can­cro alla prosta­ta, sec­on­do la World Foun­da­tion of Urol­o­gy. Il licopene diminuirebbe anche l’incidenza di artrite, e per­me­tte di con­trol­lare il mor­bo di Parkinson. 

ANCHE LA PELLE DICE GRAZIE

Gli effet­ti ben­efi­ci del pomodoro si espli­cano anche in ter­mi­ni di salute e bellez­za del­la pelle. “Con­sumere ogni giorno piat­ti che con­tengano pas­sa­ta di pomodoro (pos­si­bil­mente sen­za addi­tivi ne’ con­ser­van­ti) o pomodoro appe­na scot­ta­to, aiu­ta la pelle a man­ten­er­si ton­i­ca ed elas­ti­ca e a resistere all’azione noci­va dei rag­gi solari e del­la radi­azioni UV” spie­ga l’esperto.

E’ impor­tante sapere che la con­cen­trazione del licopene aumen­ta man mano che il frut­to matu­ra, tut­tavia i pomodori colti­vati in ser­ra pre­sen­tano con­cen­trazioni di licopene più basse rispet­to a quel­li colti­vati nei campi, ecco per­ché se si par­la di licopene si intende quel­lo con­tenu­to in pomodori mat­u­rali al sole e sui campi e non in ser­ra con luce arti­fi­ciale per cui, quan­do la sta­gione non lo con­sente meglio puntare sul­la sal­sa di pomodoro 100% made in Italy.

SOTTO FORMA DI…

PELATI: Sono ottenu­ti dai clas­si­ci pomodori oblunghi, che crescono bene nelle zone del sud Italia. Il sapore è un per­fet­to equi­lib­rio tra dolce e aci­do dovu­to ad una lavo­razione par­ti­co­lare che scot­ta sem­plice­mente il pomodoro cosi’ da pot­er rimuo­vere la buc­cia con facili­ta’. I pelati sono per­fet­ti per zuppe, minestre, piat­ti di pesce e di carne, per le uova e anche in aggiun­ta, come toc­co di sapore, a ricette con verdure.

POLPA A CUBETTI: A dif­feren­za dei pelati, i pomodori per pol­pa ven­gono lavo­rati a fred­do e appe­na scot­tati, quin­di può’ definir­si un prodot­to semi­crudo. E’ un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo esti­vo o per ricette dove le cot­ture sono bre­vi e del­i­cate. E’ la scelta ide­ale nelle preparazioni a base di pesce, ma anche per condire al momen­to, con sem­plic­ità’, un piat­to di pasta.

PASSATA: I pomodori cru­di ven­gono trit­u­rati, riscal­dati a tem­per­a­ture altissime per un tem­po breve e poi setac­ciati. La cre­mosità’ di questo prodot­to rende il prodot­to molto ver­sa­tile e prati­co: e’ l’ideale per quelle preparazioni dove il sapore del pomodoro è pre­dom­i­nante (sug­hi tipo all’amatriciana, arrab­bi­a­ta o put­tanesca) ma anche per vel­lu­tate fredde.

CONCENTRATO: La pri­ma parte del­la lavo­razione è uguale a quel­la per la pas­sa­ta, ma poi in base al liv­el­lo di con­cen­trazione che si vuole ottenere ven­gono ese­gui­te suc­ces­sive riduzioni ella quo­ta acqu­osa. Gra­zie alla con­cen­trazione ese­gui­ta a basse tem­per­a­ture, gus­to e pro­fu­mo riman­gono inal­terati. Molti chef con­sigliano di usare il con­cer­ta­to in «purez­za», ovvero sen­za cot­tura, per intin­goli e salse fred­de e per adden­sare rap­i­da­mente la con­sis­ten­za di una salsa.

NON SONO TUTTI UGUALI…

INSALATARI: Ton­deg­gianti o oblunghi spes­so con evi­den­ti par­ti ver­di, han­no un sapore poco deciso in modo da armo­niz­zarsi con tut­ti i tipi di insala­ta (e com­pa­nati­co) abbinati.

A GRAPPOLO: Poco sapi­di e con molti semi, sono l’ideale come “con­teni­tore” (quin­di rip­i­eni con riso o pesce o carne).

CUORE DI BUE: Sono molto carnosi. In estate ha un sapore inten­so, armo­nioso: per­fet­to per le insalate (ma anche man­gia­to “da soli”).

SAN MARZANO: Dif­fi­cili da trovare in com­mer­cio (se non durante il peri­o­do “del­la sal­sa fat­ta in casa” ver­so fine agosto/primi di set­tem­bre) e’ il pomodoro prefer­i­to per la pro­duzione (a liv­el­lo casalin­go o indus­tri­ale) del­la sal­sa e del­la pas­sa­ta di pomodoro 

PERINI: Han­no un sapore molto del­i­ca­to, e sono spes­so usati per com­po­sizioni scenogra­fiche che per dare un toc­co di sapore. Si pres­ta ad essere abbina­to a tut­ti i piat­ti a base di cere­ali, pesce e formaggi.

CILIEGINI: Pur pic­coli, van­tano un sapore inten­so e con­cen­tra­to, che comunque cam­bia a sec­on­da del­la loro prove­nien­za. Sono otti­mi anche come snack o come acocm­pag­na­men­to agli aperitivi.

POMODORI (Licopene)

Il nome “licopene”  deri­va  dal pomodoro (Solanum Lycop­er­si­con), carotenoide dal col­ore rosso (è il pig­men­to respon­s­abile del­la col­orazione di pomodori maturi) che è pre­sente nel pomodoro e in alcune altre ver­dure rosse (in par­ti­co­lare cocom­ero e pom­pel­mo rosa).

La con­cen­trazione del licopene aumen­ta man mano che il frut­to matu­ra, tut­tavia i pomodori colti­vati in ser­ra pre­sen­tano con­cen­trazioni di licopene più basse rispet­to a quel­li colti­vati nei campi. L’evoluzione del con­tenu­to del licopene nel frut­to e stret­ta­mente col­le­ga­ta all’andamento ter­mi­co, tem­per­a­ture molto ele­vate (supe­ri­ori a 30 °C) inibis­cono la sin­te­si del licopene, men­tre quelle basse (infe­ri­ori a 18°C) osta­colano sia la mat­u­razione del pomodoro sia la sin­te­si del licopene. Inoltre, il con­tenu­to di licopene aumen­ta con l’aumentare del­la tem­per­atu­ra ambi­en­tale da un liv­el­lo bas­so a uno medio e diminuisce dras­ti­ca­mente quan­do la tem­per­atu­ra ambi­en­tale pas­sa da un liv­el­lo medio a uno ele­va­to. Nel pomodoro di Pachi­no, per esem­pio, il con­tenu­to medio di licopene nel mese di luglio è in effet­ti infe­ri­ore rispet­to ad altri peri­o­di dell’anno.

Il licopene è un carotenoide atti­vo con­tro le malat­tie car­dio­vas­co­lari e l’invecchiamento delle cel­lule del cor­po. E’ uno dei più poten­ti antios­si­dan­ti, ha una fun­zione anti­ag­ing e diver­si stu­di evi­den­ziano il suo ruo­lo nel­la pre­ven­zione di tumori dell’apparato diger­ente e del can­cro alla prosta­ta, sec­on­do la World Foun­da­tion of Urol­o­gy. Il licopene diminuirebbe anche l’incidenza di artrite, e per­me­tte di con­trol­lare il mor­bo di Parkin­son. Stu­di con­dot­ti su un grup­po di sogget­ti adul­ti sani han­no mes­so in luce che il licopene inger­i­to con il pomodoro è più biodisponi­bile se proviene dal pomodoro trat­ta­to tec­no­logi­ca­mente (con­cen­tra­to di pomodoro) anziché dal pomodoro fres­co; l’innalzamento ter­mi­co e l’omogeneizzazione del prodot­to pre­visti dal trat­ta­men­to tec­no­logi­co favorireb­bero il rilas­cio del licopene dalle strut­ture del pomodoro ren­den­do­lo così mag­gior­mente assor­bibile. Anche le modal­ità di preparazione di un sugo (tem­pi e tem­per­a­ture di cot­tura)  per­me­t­tono  una  mag­giore  bioac­ces­si­bil­ità  e  quin­di  una mag­giore biodisponi­bil­ità di licopene e β‑carotene rispet­to al con­sumo del prodot­to fres­co. Anche l’olio, essendo il licopene un com­pos­to liposol­u­bile, ne favorisce l’assorbimento. Al con­trario, alcu­ni tipi di fibre, come la pecti­na, riducen­do l’assorbimento lipidi­co, inibis­cono anche quel­lo dei carotenoidi.

Per­tan­to è sem­pre impor­tante sug­gerire l’importanza del con­sumo del pomodoro intero, anche con la buc­cia che con­tiene un’elevata con­cen­trazione soprat­tut­to di flavonoi­di, mag­a­ri dopo un’appropriata cot­tura, che rap­p­re­sen­ta il modo migliore per ren­dere effet­ti­va­mente fruibili i com­posti bioat­tivi da parte del nos­tro organismo.