Il riso tra i cereali, occupa un posto di primaria importanza nella Dieta Mediterranea ed e’ da sempre, nella tradizione gastronomica italiana, un alimento “jolly” grazie alla sua elevata digeribilità e alla sua particolare composizione nutrizionale caratterizzata dalla presenza di: proteine a discreto valore biologico e di acidi grassi essenziali, all’ottimale rapporto sodio/potassio. Non è quindi soltanto un alimento sano e nutriente, ma anche un vero e proprio prodotto dietetico presente in natura. Viene consumato sia in versione gourmet come risotto sia come soluzione leggera e nutriente quando si ha bisogno di non appesantire la digestione o manca l’appetito perche’ magari si e’ convalescenti. Per questo motivo c’e’ chi considera il riso alla stregua di un vero e proprio integratore naturale e suggerisce dunque di consumarlo dunque come cibo ma anche super alimento. Non a caso il Dipartimento di Bioscienze dell’Universita’ di Milano ha chiaramente espresso il suggerimento che il riso dovrebbe trovare posto sulla tavola degli italiani, adulti e bambini, sportivi e non, con una certa regolarita’. Scopriamone i motivi.
RISO CEREALE AMICO DEI CELIACI.
Il riso appartiene alla famiglia delle graminacee e, contrariamente alle frequenti allergie scatenate su soggetti sensibili dal polline di queste piante, il chicco rappresenta uno dei cereali con la piu’ alta tollerabilita’ anche da parte di chi digerisce a stento la maggior parte degli alimenti e dai celiaci stessi. Non a caso il riso e’ in assoluto, al mondo, il cereale piu’ consumato da chi soffre di celiachia. Il glutine infatti non e’ presente nel riso, non e’ quindi un elemento che viene “eliminato” con il processo di raffinazione e brillatura del chicco integrale.
I processi industriali che vengono applicati difatti solo per aumentare la digeribilità e la conservabilità del chicco sono l’eliminazione del rivestimento, l’essiccazione, la lucidatura e la brillatura, da cui deriva alla fine il cosiddetto riso brillato. Da un punto di vista nutrizionale, esistono delle significative differenze fra il riso brillato e il riso integrale. Nel riso integrale sono presenti in quantità significative vitamine, fibre, minerali e acidi grassi essenziali, elementi quasi del tutto assenti o comunque poco significativi invece nel caso del riso brillato, dal momento che vengono eliminati durante i processi di raffinazione. Più precisamente, il contenuto di ferro del riso integrale è superiore di circa due volte rispetto al riso brillato; come pure il contenuto in calcio e fosforo e in fibre. La vitamina E e il silicio invece sono presenti esclusivamente nel riso integrale come pure il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso che ha subìto l’intero processo di raffinazione; Ecco quindi che anche che sarebbe meglio consumare il riso in versione integrale per assicurarsi l’intero patrimonio organolettico.
RISO VITAMINE PER LA BELLEZZA
Il riso può essere considerato come un vero e proprio cibo funzionale, ricchi di polifenoli ed e’ anche uno dei cereali con il piu’ elevato contenuto di vitamine del gruppo B. Per intenderci quelle che permettono al metabolismo di funzionare a pieno regime, ma anche che consentono a pelle, unghie e capelli di mantenersi sani e robusti (quest’ultimo aspetto e’ accentuato dal contenuto decisamente buono di zinco e selenio). E i benefici beauty del riso non si fermano al consumo, come alimento, dello stesso: utilizzare l’acqua (senza sale) di bollitura del riso integrale (che ha subito solo la sbramatura, mantenendo inalterato il pericarpo e la gemma) come tonico o usare creme a base di olio di riso, aiuta a lenire scottature ed eritemi (dovuti anche all’esposizione agli agenti esterni come raggi UV, freddo e vento) e rende la pelle morbida e levigata. L’azione benefica è data dalle molecole presenti nella crusca di riso che contiene composti bioattivi con effetti positivi sulla salute umana. In particolare sono presenti l’inositolo (noto anche come vitamina B7) e i suoi derivati, e antiossidanti liposolubili che includono i fitosteroli (come il gamma-orizanolo), l’acido ferulico, i tocoferoli ed i tocotrienoli, gli steroli ed i carotenoidi, utili nel contrastare i danni da radicali liberi. Per questo viene spesso utilizzato come ingrediente nelle creme ad azione di scavanger per pelli sensibili o doposole.
RISO PER L’APPARATO DIGERENTE
L’attività antinfiammatoria data dal mix di molecole della gamma orizanolo avrebbero anche la capacità di inibire l’espressione di alcuni geni, protagonisti della risposta flogistica. Tale inibizione si concretizzerebbe in una marcata riduzione delle citochine infiammatorie, con il conseguente miglioramento della situazione istologica e clinica.
Dati sperimentali mostrerebbero l’utilità del gamma orizanolo in corso di patologie infiammatorie intestinali e patologie gastriche, come gastriti e ulcera peptica.
Per dettami della medicina cinese, questo alimento e’ purificatore dell’intestino, infatti il riso, specialmente se integrale, svolge anche un’azione regolatrice di supporto nei confronti della flora batterica intestinale. Questo avviene sia quando la flora risulta indebolita da una malattia o dalla assunzione di farmaci come antibiotici, sia quando risulta alterata per via di un’alimentazione sregolata legata anche ad elevati livelli di stress. Pertanto per questi motivi il riso integrale non condito è indicato come coadiuvante nel trattamento dei disturbi gastrointestinali sia che si tratti di fenomeni di marcata stitichezza, che di una diarrea fastidiosa e poco gestibile.
RISO AMICO DEI RENI E DEL CUORE
Fra le varie proprieta’ del riso vi è anche quella di favorire la riduzione dell’ acido urico e un consumo regolare di riso viene infatti consigliato in caso uricemia, nefrite e gotta. Verosimilmente dato che il riso e’ per sua natura povero di sodio il suo consumo e’ fortemente consigliato a chi soffre di ritenzione idrica (anche occasionale) ma anche a chi presenta problemi di insufficienza renale grave. Nel riso integrale oltre ad essere ricco di potassio come nel riso brillato, risultano ottimali il quantitativo e il rapporto fra potassio e magnesio, minerali utili nel mantenere una corretta massa ossea e la funzionalità muscolare e utili per chi soffre di stanchezza occasionale, oppure fa sforzi fisici intensi e ripetuti e di nuovo, a chi soffre di gonfiori diffusi soprattutto agli altri inferiori. Pochi i grassi presenti (a meno che non lo si condisco con dosi esagerate di burro o lo si prepari in versione risotto utilizzando condimenti troppo ricchi) il riso aiuta a mantenere sane e pulite le arterie e quindi a mantenere efficiente il sistema cardio-circolatorio.
A CIASCUNO IL SUO
Riso bianco
Nonostante sia stato privato quasi totalmente delle fibre e del patrimonio vitaminico, il riso bianco, ricchissimo di amido, puo’ essere utile in caso di importanti fermentazioni intestinali o diarrrea improvvisa o cronica.
Riso Parboiled
E’ un riso estremamente pratico in quanto cuoce in meta’ tempo. Ottimo per chi e’ anemico, in quanto risulta essere particolarmente ricco di ferro, dispone di un elevato contenuto di vitamine del gruppo B che lo rende di grande aiuto per chi ha il metabolismo pigro. Infatti durante il processo di parboilizzazione la struttura dell’amido cambia conformazione diventando per noi non digeribile, ma andrà a “nutrire” i batteri buoni del nostro intestino. Questi batteri producono acidi grassi a catena corta (es. acido acetico, butirrico e propionico) che promuovono il senso di sazietà ed aiutano quindi a controllare l’aumento di peso. Inoltre più è presente amido resistente meno verrà digerito e quindi questo riso avrà un apporto energetico leggermente inferiore.
Per informazione, l’amido resistente si forma anche in seguito a raffreddamento dopo la cottura (retrogradazione dell’amido), per cui un’insalata di riso ne conterrà di più rispetto ad un risotto. Riso Basmati
E’ la varietà di riso con il minor contenuto di grassi; è altamente digeribile ed è particolarmente indicato come contorno, in sostituzione del pane. Quindi e’ ottimo per chi deve perdere peso progressivamente. E senza troppi sacrifici a tavola.
Riso nero
Il riso nero può essere considerato come vero e proprio cibo funzionale ricco di polifenoli. Grazie alla presenza delle antocianine (pigmenti rossi e viola presenti in molti vegetali), può avere un effetto antiobesità e antidiabetico e da alcuni studi effettuati in modelli animali sembra avere una azione di ridurre la perdita di memoria causata dall’Alzheimer. Ha anche un alto contenuto di proteine, circa il doppio rispetto a quello del riso bianco ed è quindi particolarmente indicato per i vegetariani e in caso di disturbi a carico dell’apparato gastrointestinale, come colite e gastrite.
Riso rosso
Il riso rosso, detto anche riso selvaggio o selvatico, è un tipo di riso integrale di origine orientale, nato come incrocio naturale di altre varietà di riso. Viene coltivato in terreni argillosi e ricchi di ferro e in Italia si trova soprattutto nella zona di Vercelli. l riso integrale rosso è un alimento davvero completo, in grado di apportare diversi benefici al nostro organismo, se introdotto regolarmente nella dieta. Innanzitutto è utile per l’apparato digerente, in quanto il suo elevato contenuto di fibra è maggiore rispetto a quello delle altre varietà di riso, facilita quindi la digestione e agevola il transito intestinale, rivelandosi particolarmente efficace in caso di stitichezza. Presenta la caratteristica di essere maggiormente ricco in zinco rispetto al riso bianco e il buon contenuto di potassio, lo rende ottimo per la salute delle ossa, evitando carenze che potrebbero causare osteoporosi e problemi di bassa densità ossea. Infine analogamente al riso nero, presenta interessanti componenti dalle proprietà antiossidanti, gli antociani, molecole presenti anche nei frutti di bosco e in tutti i frutti ed ortaggi a colorazione rosso-viola.
Non va confuso con il riso rosso fermentato, sono infatti di due alimenti completamente differenti, in quanto il primo è quello usato a scopo alimentare, mentre il secondo deriva invece dal riso sottoposto a fermentazione ad opera del batterio Monascus pupureus, spesso usato per ottenere un integratore che serve per abbassare il colesterolo. Questa proprietà è data dalla monacolina k, che ha un effetto paragonabile alle statine (farmaci impiegati nella correzione del “colesterolo alto”). Pur trattandosi di un integratore e non di un vero e propri farmaco può dare origine ad effetti collaterali, motivo per cui l’assunzione, esattamente come accade per le statine, deve essere tenuta sotto controllo da parte del medico.
Biologo Nutrizionista