Gastronomia: sai cosa mangi?
Il pranzo di Natale, la cena della Vigilia. Ma anche il cenone di Capodanno, o l’aperitivo per scambiarsi gli auguri con gli amici. Insomma, durante le vacanze di Natale si cucina di più. O meglio si mangia di più, ma per chi non vuole o non può cucinare tutto, sempre più spesso l’alternativa è un salto in gastronomia. Che sia il banco delle delizie di un supermercato o la gastronomia più chic del centro, spesso a Natale si comprano più piatti pronti. C’è da fidarsi? Le norme igieniche sono sempre rispettate? Secondo un’inchiesta di Altroconsumo non sempre. Ecco come rilevare le eventuali pecche e gli aspetti negativi delle preparazioni gastronomiche.
Le scelte sono cambiate
- Se un tempo si acquistavano in rosticceria piatti speciali per festeggiare qualcosa di importante, oggi in rosticceria si va perché non si ha avuto tempo di fare la spesa o di preparare qualcosa, che si viva soli o si abbia una famiglia.
- È anche per questo che, accanto ai cibi tradizionali (lasagne e simili), sono comparsi altri piatti: verdure lessate (dai fagiolini alle patate, agli spinaci), insalate (la più gettonata sembra esser la Cesar salad, con pollo) e altre preparazioni “semplici”.
- Sotto Natale, però, la capatina in gastronomia è d’obbligo perché magari si hanno tanti invitati e si teme di non farcela a preparare tutto o perché si vuole fare bella figura con i propri ospiti. Ecco allora che le gastronomie e i banconi dei supermercati traboccano di insalata russa, insalata di pesce, tartine o altri antipasti, aragoste guarnite o merluzzo fritto. Ma anche capponi e altra carne ripiena o verdure lessate o al vapore come le patate lesse prezzemolate, ma anche patate arrosto o crocchette di patate. Per non parlare delle intramontabili lasagne che oggi quasi più nessuno ha tempo di preparare in casa. E da ultimo, ma è già salito fra le top ten dei più richiesti: il classico tiramisù.
1‑Leggere gli ingredienti
Un tempo appesa al bancone della gastronomia, a disposizione di tutti i clienti, c’era la lista degli ingredienti: un elenco dei componenti, che non specificava dove si trovavano. Oggi, è definitivamente fuori legge il “cartello unico degli ingredienti” storicamente impiegato nelle gastronomie, pasticcerie, panetterie e gelaterie.
*La legge ha recepito l’inutilità di tale abitudine e ha espressamente richiesto che l’elenco ingredienti facesse riferimento a ogni singolo piatto, evidenziando anche l’eventuale presenza di allergeni (frutta secca, uova, latte eccetera). Infatti, il d.lgs. 109/92 all’articolo 16, richiede che la lista ingredienti debba essere riferita specificamente a “quel” piatto.
*In particolare, per gli alimenti venduti sfusi e i cosiddetti “preincartati” deve essere indicata la presenza di ingredienti allergenici in ciascuno dei prodotti offerti in vendita. Per quanto riguarda i prodotti particolarmente deperibili, è obbligatorio indicare le modalità di conservazione, mentre è non ancora chiara la normativa sulla data di scadenza.
2‑Verificare la temperatura
Il modo in cui i piatti pronti sono conservati è importante tanto quanto la qualità delle materie prime impiegate. Non ha senso utilizzare ingredienti eccellenti, se poi non ci sono le condizioni ottimali per lo stoccaggio, il confezionamento e la conservazione dei cibi preparati.
* La temperatura del banco gastronomia non deve superare i 4° C per le preparazioni cotte da tavola fredda (come le verdure lessate o i primi piati cotti da consumare senza essere riscaldati, come l’insalata di riso per esempio), mentre la temperatura delle vetrine refrigerate non deve superare i 10°C.
*Per quando riguarda la pasticceria fresca, la temperatura del bancone non deve superare i 4 ° C, poiché ci sono parecchi ingredienti (come uova, latte e creme) che presentano un rischio molto elevato di sviluppo microbico, soprattutto dello Staphilococcus aureus, un batterio che può dare seri problemi di intossicazione alimentare.
*Gli alimenti devono collocati ben separati gli uni dagli altri, soprattutto ciò che è crudo da ciò che è cotto, senza essere mischiat. I prodotti sottolio devono essere sempre coperti dall’olio, e non devono presentare parti asciutte.
3‑Scaldarli senza sbagliare
Una volta a casa pochi consumatori controllano se l’imballaggio del piatto pronto (da riscaldare o da cuocere) appena acquistato riporta la temperatura massima da utilizzare nel forno. Eppure, si tratta di informazioni importanti, tanto che l’Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare (Anses) ha diffuso un comunicato sul rilascio di sostanze da parte di contenitori per il cibo sottoposti a temperature eccessive nella fase di riscaldamento.
Ecco, dunque, qualche consiglio per riscaldare i piatti pronti, in particolare nel forno a microonde, senza correre rischi per la salute:
– verificare che il contenitore sia compatibile con l’utilizzo in un forno a microonde (la dicitura è riportata sull’etichetta);
– non riutilizzare imballaggi monouso come contenitori né per la conservazione di altri prodotti, né per riscaldare più volte altri cibi nel microonde;
– preferire lunghi tempi di riscaldamento a bassa potenza (meglio per 2 minuti a 650W anziché 50 secondi a 1.270W), soprattutto quando mancano istruzioni precise.
- attenzione anche a non riscaldare alimenti molto acidi (salsa di pomodoro, succo di limone…) in contenitori di alluminio, poiché l’acidità aumenta il livello di migrazione del metallo nel cibo (quindi niente lasagne nelle vaschette di alluminio, meglio quelle in carta alimentare).
4- Il rischio del “temperatura” ambiente
Durante il periodo natalizio, molti degli alimenti che vengono acquistati già pronti sono destinati ad essere consumati senza una preventiva cottura o perlomeno un consistente passaggio in forno o in padella. Basti pensare ai vol au vent con salsine varie o a base di pesce e gelatina, ma anche i grandi classici come insalata russa, gamberi in salsa cocktail e perfino il golosisismo tiramisù. Eppure il rischio di contaminazione batterica per tali alimenti in una qualsiasi delle fasi della preparazione ma anche dello stoccaggio in negozio o a casa possono essere pericolosi. Basti pensare al passaggio di eventuali batteri presenti su cibi crudi posizionati vicino a cibi cotti. Ma anche il manipolarli (fra le mura domestiche e non) con mani non perfettamente pulite o che hanno toccato un altro alimento contaminato. In tutti questi casi prevenire è molto meglio che curare, perché una volta avvenuta la contaminazione è davvero difficile accorgersi e mettere in atto strategie salva salute. Quindi:
- Cibi cotti e cibi crudi vanno riposti in contenitori specifici su ripiani diversi del frigo
- Prima si devono maneggiare i cibi cotti e poi quelli crudi avendo cura di lavarsi bene le mani fra un’operazione e l’altra
- Non usare mai posate personali per prendere un cibo e non usare le stesse posate per prendere alimenti diversi
Attenti a quei 3
Chi pensa che riconoscere dal sapore un alimento contaminato si sbaglia. Le contaminazioni batteriche molto spesso non presentano segnali organolettici evidenti. Il sapore è identico a quello di un alimento a posto, cosi pure l’odore e la consistenza. I batteri più frequenti nei cibi di gastronomia secondo un sondaggio condotto anni fa da una rivista specializzata sono la Salmonella spp., la Listeria monocytogenes e il Bacillus cereus. Il primo è riscontrabile in carne di pollo cruda e guscio delle uova tali batteri si trovano infatti nell’apparato gastrointestinale degli animali. Dato che la carne di pollo si mangia sempre e solo cotta eventuali contaminazioni possono avere luogo posizionando vicini alimenti crudi e cotti oppure servendo salse a base di uova crude contaminate (quindi occhio alla maionese ma anche al tiramisù) Il B. cereus invece si trova nel suolo quindi potrebbe contaminare le verdure crude, ma anche quelle in busta. Ed infine la Listeria monocytogenes anch’esso diffuso nel suolo e nell’acqua è quindi potenzialmente presente nei vegetali crudi ma anche nel pesce crudo. In tutti e tre i casi i disturbi più comuni (che possono anche comparire molte ore dopo l’assunzione) sono dissenteria, vomito e in alcuni casi perfino alterazione della funzionalità epatica. Tuttavia, le infezioni contratte in gravidanza possono comportare serie conseguenze sul feto (morte fetale, aborto, parto prematuro). In adulti immuno-compromesse e anziani, la listeriosi può causare meningiti, encefaliti, gravi setticemie. Queste manifestazioni cliniche sono trattabili con antibiotici, ma la prognosi nei casi più gravi è spesso infausta.
Contenitori “pericolosi” (vicino a come scaldarli)
Una ricerca comparativa è stata condotta sugli imballaggi da utilizzare direttamente nel forno a microonde, nel forno tradizionale e durante la cottura al vapore. I vari contenitori sono stati testati in tre situazioni differenti: conservazione a temperatura ambiente, riscaldamento nel forno a microonde secondo le istruzioni raccomandate in etichetta, riscaldamento estremo in forno.
*I risultati non sono confortanti, a causa dell’impiego massiccio in tali contenitori di un polimero, il polipropilene 8 (sigla PP). I test hanno evidenziato che vi sono sostanze estranee (POSHs, idrocarburi potenzialmente utilizzati come lubrificanti negli imballaggi) in diversi campioni di cibo conservato a temperatura ambiente. Il livello di presenze estranee è aumentato considerevolmente durante il riscaldamento, con un picco nella fase con temperature più elevate e per lunghi periodi.
Meglio il supermercato?
- Un sondaggio condotto qualche anno fa da una nota rivista di settore, evidenziò che i banconi della gastronomia del supermercato sono, in linea di massima, più sicuri degli esercizi di gastronomia. Merito forse del fattore “grande struttura” e del fatto che i controlli vengono eseguiti con notevole frequenza da personale interno all’azienda a tutela del consumatore ma anche il prestigio del marchio.
- Il bancone della gastronomia take away del supermercato offre inoltre il vantaggio di segnalare chiaramente in etichetta giorno e ora di produzione, peso, e data di consumo consigliata.
- In alcuni casi è disponibile anche la lista ingredienti, in altri casi occorre fare riferimento alla lista degli ingredienti messa a disposizione dei clienti al banco della gastronomia sfusa.
L’igiene prima di tutto
Le norme igieniche non valgono solo per i cibi in vendita, ma anche e soprattutto per gli addetti che lavorano “dietro” il banco della gastronomia.
* Gli standard igienici imposti sono molto severi e includono l’uso obbligatorio dei guanti, dei grembiuli e dei cappelli. I capelli lunghi devono sempre venire raccolti in una coda ben ferma e infilati dentro un cappello.
* I cibi possono essere toccati con le mani solo indossando guanti monouso, che l’addetto deve sfilare e gettare una volta terminata l’operazione . Altrimenti, occorre usare le apposite pinze (specifiche per ogni tipo di alimento).
* No agli addetti che, indossando i guanti, prelevano l’alimento e poi vanno alla cassa e, senza toglierli, maneggiano i soldi.
* Scarti, rimanenze di piatti e tutto quanto non è posto in vendita, o non è vendibile, deve essere spostato dal bancone e stoccato in appositi contenitori o locali.
I cibi pronti sono in calo… colpa di MasterChef!
- Per il Natale 2016, ci potrebbe essere un’inversione di tendenza. Un’indagine condotta di recente sulle abitudini degli italiani a tavola, ha evidenziato una flessione importante del consumo di piatti pronti, a dispetto di quanto era successo nel 2009, quando l’acquisto di piatti da gastronomia aveva fatto registrare un’impennata del 10%.
- La riscoperta del fai da te in cucina può essere dovuta alla crisi economica, oppure alla “moda” che ha trasformato tutti in chef… ma è anche vero che alla luce dei fatti, sempre più spesso si ha notizia di chiusure per scarsa igiene e contaminazione dei cibi venduti già cucinati. Tanto vale dunque godersi pranzi e cenoni con amici e parenti, offrendo pochi piatti fatti in casa, semplici ma gustosi — meglio se cotti — e quindi più sicuri
Biologo Nutrizionista