Ristoranti con formula all you can eat — Viversani e belli 10/06/2016

Un tem­po c’erano le trat­to­rie dei “camion­isti”: posti dove si era cer­ti di man­gia­re tan­to (ma anche bene vis­to che la scelta era lim­i­ta­ta a pochi piat­ti del­la tradizione, cuci­nati sec­on­do meto­di rig­orosa­mente “casal­inghi”). Poi ci fu l’evento “nou­velle cui­sine” e in quell’occasione andare a man­gia­re fuori rap­p­re­sen­ta­va spes­so un’esperienza asceti­ca più che un pec­ca­to di gola. E poi arrivarono gli “all you can eat” di matrice statu­nitense, adat­tati poi alle esi­gen­ze e alle tradizioni dei diver­si pae­si (in Italia esplose il fenom­e­no del “giropiz­za” ad esem­pio). Abbi­amo prova­to a dis­cutere con un nutrizion­ista e biol­o­go esper­to, aspet­ti pos­i­tivi e neg­a­tivi di ques­ta “espe­rien­za” culi­nar­ia e gli abbi­amo chiesto come rius­cire a drib­blare sorprese…indigeste.

BUFFET: IL PRIMO ALL YOU CAN EAT DELLA STORIA

La for­mu­la più dif­fusa di All You Can Eat (AYCE) è quel­lo a buf­fet: ossia tutte le pietanze ben esposte su un grande tavo­lo e i com­men­sali vi si recano per pren­dere di vol­ta in vol­ta le varie pietanze. La ver­sione buf­fett è la più sem­plice da “vivere” in quan­to ci si serve tutte le volte che si vuole, di ciò che si vuole e sec­on­do porzioni sen­za vin­coli. Purtrop­po però è anche la ver­sione del AYCE che può pre­sentare un ris­chio più alto in fat­to di igiene. “Il fat­to che tut­ti pos­sano avere acces­so alle pietanze aumen­ta il ris­chio di con­t­a­m­i­nazione bio­logiche dei cibi che pos­sono venire toc­cati — inavver­ti­ta­mente – con le mani, pre­si e poi riposti, oppure pos­sono cadere capel­li sui piat­ti stes­si” . In questo modo pos­sono orig­i­nar­si cospicue pro­lif­er­azioni bat­teriche, in par­ti­co­lare di Staphy­lo­coc­cus epi­der­midis e altri stafilo­coc­chi coag­u­lasi-neg­a­tivi che col­o­niz­zano gli strati cutanei esterni oppure di micror­gan­is­mi anaer­o­bi come Pro­pi­oni­bac­teri­um acnes che risiedono in strati cutanei più pro­fon­di, nei fol­li­coli pil­if­eri e nelle ghi­an­dole sebacee e sudori­pare. I bat­teri che abi­tano la cute inte­gra risul­tano gen­eral­mente inof­fen­sivi, ma pos­sono gener­are infezioni se pre­sen­ti in alto numero affer­ma l’esperto, il dot­tor Emanuele Ron­d­i­na biol­o­go e nutrizion­ista. Oltre­tut­to capi­ta a volte che i piat­ti pron­ti appe­na preparati vengano affi­an­cati a quel­li cuci­nati in prece­den­za, e non vadano a sos­ti­tuir­li come sarebbe invece aus­pi­ca­bile. Infine non sem­pre i cibi che devono essere servi­ti cal­di sono man­tenu­ti alla tem­per­atu­ra otti­male di 65°C in apposi­ti con­teni­tori di allu­minio e, vicev­er­sa, quel­li che devono stare al fred­do in teche refrig­er­ate a mas­si­mo 4 °C cau­san­do in questo modo pro­lif­er­azioni bat­teriche indesider­ate .

SERVIZO AI TAVOLI, IL PIACERE DI CHIEDERE IL BIS

Nel AYCE dove è pre­vis­to il servizio ai tavoli i camerieri pas­sano ripetu­ta­mente fra i com­men­sali offren­do ora una pietan­za ora l’altra. Si trat­ta spes­so di piat­ti uni­ci o di ris­toran­ti che pro­pon­gono pietanze a tema (carne o pesce o piz­za) dove assag­gian­do le diverse por­tate si può scegliere di pren­dere nuo­va­mente una che è sta­ta gra­di­ta par­ti­co­lar­mente. “Dif­fi­cile trovare ques­ta for­mu­la nel caso di ris­toran­ti tradizion­ali dove vi è una offer­ta sia di pri­mi che di sec­on­di” affer­ma il dot­tor Ron­d­i­na. “Questo per­ché l’italiano medio potrebbe far fat­i­ca e provare un pri­mo se mag­a­ri ha già gus­ta­to un sec­on­do” affer­ma l’esperto. Il grande van­tag­gio di ques­ta for­mu­la con­siste nel pro­porre agli ospi­ti le pietanze sem­pre alla gius­ta tem­per­atu­ra per­chè preparate al momen­to e poten­zial­mente garan­tire uno stan­dard di igiene più ele­va­to in quan­do i sin­goli cli­en­ti non han­no pos­si­bil­ità di toc­care od entrare in con­tat­to con i cibi.

SUSHI O NON SUSHI

In teo­ria il sushi potrebbe apparire il piat­to più adat­to ad essere pro­pos­to in for­mu­la AYCE: pic­coli boc­coni mono­porzione, vari­età delle pro­poste (pesce crudo o cot­to, con riso, ver­dure e zuppe). In effet­ti il sushi ben si pres­ta a questo tipo di offer­ta, ma a liv­el­lo logis­ti­co dato che è real­iz­za­to a par­tire da ingre­di­en­ti molto del­i­cati, occorre riv­ol­gere par­ti­co­lare atten­zione alla con­ser­vazione degli ingre­di­en­ti pri­ma, durante e dopo la preparazione. “Il pesce crudo deve subire la pro­ce­du­ra di abbat­ti­men­to ter­mi­co, come pre­vis­to da una cir­co­lare del Min­is­tero del­la San­ità del 1992 e dai chiari­men­ti suc­ces­sivi. Tale pro­ce­du­ra prevede di tenere in pesce almeno 24 ore ad una tem­per­atu­ra di -20° per pot­er scon­giu­rare il ris­chio di con­t­a­m­i­nazione biologiche da paras­si­ti.

Ques­ta azione è effi­cace per dis­trug­gere ogni pre­sen­za di paras­si­ti, in par­ti­co­lare di Anisakis sim­plex, un nema­tode nor­mal­mente pre­sente come paras­si­ta intesti­nale in numerose specie marine e che pos­sono essere peri­colosi per l’uomo se ven­gono inger­i­ti sot­to­for­ma di larve: provo­cano sin­to­mi come nau­sea, vom­i­to, diar­rea per­ché i paras­si­ti attac­cano le mucose gas­troin­testi­nali o pos­sono causare anche una reazione aller­gi­ca.” affer­ma Ron­d­i­na. “Ma è altret­tan­to impor­tante che pri­ma di arrivare alla boc­ca del com­men­sali i diver­si boc­coni vengano con­ser­vati seguen­do un’igiene scrupolosa e con­trol­lan­do atten­ta­mente che la tem­per­atu­ra di con­ser­vazione non superi mai i 4 ° C”. Se i boc­conci­ni di sushi appaiono mol­lic­ci, con col­ori spen­ti e le fette di pesce mostra­no una pati­na, meglio non pro­cedere con il con­sumo e decisa­mente cam­biare locale.

ATTENTI A QUESTI SEGNALIDI FUMO

Esistono alcu­ni det­tagli che devono fare subito insospet­tire e verosim­il­mente rifi­utare una pietan­za offer­ta in un AYCE o addirit­tura cam­biare locale

  • poca gente all’interno del locale durante il pran­zo e/o la cena, in qualunque giorno del­la set­ti­mana. Questo sig­nifi­ca poten­zial­mente che i piat­ti che non ven­gono con­sumati ven­gono ripro­posti suc­ces­si­va­mente e si corre quin­di il ris­chio di man­gia­re cibi ”vec­chi”

  • cibi cot­ti e cibi cru­di vici­ni gli uni agli altri: il ris­chio di con­t­a­m­i­nazione bat­ter­i­ca è altissi­ma

  • per­son­ale che non dimostra cura e igiene del­la per­sona e non uti­liz­za posate appo­site per servire i cli­en­ti

  • cibi con par­ti più scure o sec­che (indice di cibo vec­chio che ha inizia­to a decom­por­si o a sec­ca­r­si a causa del con­tat­to pro­l­un­ga­to con l’aria)

IL FATTORE QUALITÀ

Spes­so si pen­sa che un AYCE a prez­zo di mer­ca­to (sui 10–15 euro a pran­zo e sui 20–25 euro a cena) offra garanzia di qual­ità. In realtà sono diver­si i fat­tori che pos­sono influire sul prez­zo sen­za influen­zare in un sen­so o nell’altro la qual­ità dell’offerta:

  • Pro­porzione numero di camerieri/numero di cli­en­ti. Se in un locale vi sono rego­lar­mente molti cli­en­ti è pos­si­bile puntare su un servizio rapi­do e accu­ra­to ammor­tiz­zan­do i costi dei camerieri. Vicev­er­sa si può offrire un servizio a buf­fet che taglia dras­ti­ca­mente i costi di servizio pun­tan­do invece sul­la qual­ità degli ingre­di­en­ti

  • Mul­ta” per chi non con­suma tut­to il cibo prel­e­va­to dal buf­fet. Ques­ta for­mu­la può rap­p­re­sentare un otti­mo espe­di­ente per evitare che le per­sone si riem­piano i piat­ti e avanzi­no trop­po cibo. E anche vero che a volte una pietan­za viene las­ci­a­ta per­ché non piace. In questo caso con­sigliamo di far­si accom­pa­gnare da un ami­co con il quale dividere le varie pietanze (soprat­tut­to quelle che non piac­ciono). Oppure ci si può accor­dare, o leg­gere bene, il rego­la­men­to del locale.

  • Cop­er­to e bevande sono spes­so moti­vo di dis­cus­sione quan­do ci si appres­ta a pagare il con­to in quan­to il più delle volte non sono incluse e sono…piuttosto cari. Con­trol­lare quin­di bene la pre­sen­za (e l’importo) di queste voci pri­ma di acco­modar­si al tavo­lo.

IL PARERE DEL NUTRIZIONISTA

I dub­bi prin­ci­pali che la nuo­va ten­den­za dell’ AYCE soll­e­va non sono sola­mente legati alla qual­ità dei cibi. “Il grosso svan­tag­gio di ques­ta nuo­va abi­tu­dine è che le per­sone sono por­tate ad abbuf­far­si – rego­lar­mente – ogni vol­ta che si recano ad un giro piz­za o sim­ili” affer­ma il dot­tor Ron­d­i­na. Oltre­tut­to spes­so, in pre­vi­sione di una pun­tati­na all’AYCE, le per­sone saltano il pas­to prece­dente qua­si a las­cia­re più spazio nel­lo stom­a­co e l’organismo, mes­so in pre­al­larme da ques­ta “pseu­do cares­tia” assim­i­la tut­to ciò che viene inger­i­to durante il pas­to AYCE con effet­ti nefasti sul­la lin­ea, ma anche sui liv­el­li di glicemia, sul­la diges­tione e sul­la riten­zione idri­ca. “Con­siglio dunque di iniziare comunque il pas­to AYCE con delle insalate e ver­dure crude oppure quan­do è pos­si­bile con zuppe o pas­sati di ver­du­ra, così da cal­mare l’appetito e fornire un equi­li­bra­to appor­to di vit­a­mine e sali min­er­ali e poi pros­eguire con pietanze del­lo stes­so tipo: pesce o carne o pri­mi piat­ti, mai mix trop­po ric­chi e pas­tic­ciati per non affati­care trop­po la diges­tione”. Ed infine las­ciar tas­sati­va­mente perdere pane e grissi­ni.

GIRO PIZZA CHI ERA COSTUI

Il ter­mine GiroPiz­za sec­on­do una leggen­da met­ro­pol­i­tana è sta­to coni­a­to in occa­sione di una sfi­da fra un piz­zaio­lo e i suoi avven­tori. Uno grup­po di ami­ci venne infat­ti sfida­to a con­sumare le diverse pizze tagli­ate a pezzi che il piz­zaio­lo man mano sfor­na­va. Il numero di pizze venne sta­bil­i­to di comune accor­do all’inizio: se il grup­po avesse man­gia­to tutte le pizze sfor­nate (croste e condi­men­ti com­pre­si!!) allo­ra avrebbe paga­to, a prez­zo di listi­no, soltan­to il 50% del con­to!!!
In caso invece di ritiro, ovvero di vit­to­ria del piz­zaio­lo, il grup­po avrebbe paga­to, a prez­zo di listi­no, il con­to totale rifer­i­to a quan­to era sta­to servi­to in tavola.
Ben presto tale sfi­da divenne una vera e pro­pria usan­za, trasfor­man­dosi, gra­zie anche all’influsso dell’All You Can Eat amer­i­cano in “giropiz­za”. Oggi ques­ta abi­tu­di
ne è diven­ta­ta una delle offerte più get­to­nate in molte pizzerie: non esiste lim­ite al numero di spic­chi con­sumati, il prez­zo è fis­so, solo le bevande – gen­eral­mente – ven­gono pagate a parte. Va da sé che anche in quest’ottica si tende a priv­i­le­gia­re l’aspetto quan­ti­ta­ti­vo che non qual­i­ta­ti­vo del cibo