Un tempo c’erano le trattorie dei “camionisti”: posti dove si era certi di mangiare tanto (ma anche bene visto che la scelta era limitata a pochi piatti della tradizione, cucinati secondo metodi rigorosamente “casalinghi”). Poi ci fu l’evento “nouvelle cuisine” e in quell’occasione andare a mangiare fuori rappresentava spesso un’esperienza ascetica più che un peccato di gola. E poi arrivarono gli “all you can eat” di matrice statunitense, adattati poi alle esigenze e alle tradizioni dei diversi paesi (in Italia esplose il fenomeno del “giropizza” ad esempio). Abbiamo provato a discutere con un nutrizionista e biologo esperto, aspetti positivi e negativi di questa “esperienza” culinaria e gli abbiamo chiesto come riuscire a dribblare sorprese…indigeste.
BUFFET: IL PRIMO ALL YOU CAN EAT DELLA STORIA
La formula più diffusa di All You Can Eat (AYCE) è quello a buffet: ossia tutte le pietanze ben esposte su un grande tavolo e i commensali vi si recano per prendere di volta in volta le varie pietanze. La versione buffett è la più semplice da “vivere” in quanto ci si serve tutte le volte che si vuole, di ciò che si vuole e secondo porzioni senza vincoli. Purtroppo però è anche la versione del AYCE che può presentare un rischio più alto in fatto di igiene. “Il fatto che tutti possano avere accesso alle pietanze aumenta il rischio di contaminazione biologiche dei cibi che possono venire toccati — inavvertitamente – con le mani, presi e poi riposti, oppure possono cadere capelli sui piatti stessi” . In questo modo possono originarsi cospicue proliferazioni batteriche, in particolare di Staphylococcus epidermidis e altri stafilococchi coagulasi-negativi che colonizzano gli strati cutanei esterni oppure di microrganismi anaerobi come Propionibacterium acnes che risiedono in strati cutanei più profondi, nei follicoli piliferi e nelle ghiandole sebacee e sudoripare. I batteri che abitano la cute integra risultano generalmente inoffensivi, ma possono generare infezioni se presenti in alto numero afferma l’esperto, il dottor Emanuele Rondina biologo e nutrizionista. Oltretutto capita a volte che i piatti pronti appena preparati vengano affiancati a quelli cucinati in precedenza, e non vadano a sostituirli come sarebbe invece auspicabile. Infine non sempre i cibi che devono essere serviti caldi sono mantenuti alla temperatura ottimale di 65°C in appositi contenitori di alluminio e, viceversa, quelli che devono stare al freddo in teche refrigerate a massimo 4 °C causando in questo modo proliferazioni batteriche indesiderate .
SERVIZO AI TAVOLI, IL PIACERE DI CHIEDERE IL BIS
Nel AYCE dove è previsto il servizio ai tavoli i camerieri passano ripetutamente fra i commensali offrendo ora una pietanza ora l’altra. Si tratta spesso di piatti unici o di ristoranti che propongono pietanze a tema (carne o pesce o pizza) dove assaggiando le diverse portate si può scegliere di prendere nuovamente una che è stata gradita particolarmente. “Difficile trovare questa formula nel caso di ristoranti tradizionali dove vi è una offerta sia di primi che di secondi” afferma il dottor Rondina. “Questo perché l’italiano medio potrebbe far fatica e provare un primo se magari ha già gustato un secondo” afferma l’esperto. Il grande vantaggio di questa formula consiste nel proporre agli ospiti le pietanze sempre alla giusta temperatura perchè preparate al momento e potenzialmente garantire uno standard di igiene più elevato in quando i singoli clienti non hanno possibilità di toccare od entrare in contatto con i cibi.
SUSHI O NON SUSHI
In teoria il sushi potrebbe apparire il piatto più adatto ad essere proposto in formula AYCE: piccoli bocconi monoporzione, varietà delle proposte (pesce crudo o cotto, con riso, verdure e zuppe). In effetti il sushi ben si presta a questo tipo di offerta, ma a livello logistico dato che è realizzato a partire da ingredienti molto delicati, occorre rivolgere particolare attenzione alla conservazione degli ingredienti prima, durante e dopo la preparazione. “Il pesce crudo deve subire la procedura di abbattimento termico, come previsto da una circolare del Ministero della Sanità del 1992 e dai chiarimenti successivi. Tale procedura prevede di tenere in pesce almeno 24 ore ad una temperatura di ‑20° per poter scongiurare il rischio di contaminazione biologiche da parassiti.
Questa azione è efficace per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di Anisakis simplex, un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve: provocano sintomi come nausea, vomito, diarrea perché i parassiti attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare anche una reazione allergica.” afferma Rondina. “Ma è altrettanto importante che prima di arrivare alla bocca del commensali i diversi bocconi vengano conservati seguendo un’igiene scrupolosa e controllando attentamente che la temperatura di conservazione non superi mai i 4 ° C”. Se i bocconcini di sushi appaiono mollicci, con colori spenti e le fette di pesce mostrano una patina, meglio non procedere con il consumo e decisamente cambiare locale.
ATTENTI A QUESTI SEGNALI…DI FUMO
Esistono alcuni dettagli che devono fare subito insospettire e verosimilmente rifiutare una pietanza offerta in un AYCE o addirittura cambiare locale
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poca gente all’interno del locale durante il pranzo e/o la cena, in qualunque giorno della settimana. Questo significa potenzialmente che i piatti che non vengono consumati vengono riproposti successivamente e si corre quindi il rischio di mangiare cibi ”vecchi”
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cibi cotti e cibi crudi vicini gli uni agli altri: il rischio di contaminazione batterica è altissima
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personale che non dimostra cura e igiene della persona e non utilizza posate apposite per servire i clienti
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cibi con parti più scure o secche (indice di cibo vecchio che ha iniziato a decomporsi o a seccarsi a causa del contatto prolungato con l’aria)
IL FATTORE QUALITÀ
Spesso si pensa che un AYCE a prezzo di mercato (sui 10–15 euro a pranzo e sui 20–25 euro a cena) offra garanzia di qualità. In realtà sono diversi i fattori che possono influire sul prezzo senza influenzare in un senso o nell’altro la qualità dell’offerta:
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Proporzione numero di camerieri/numero di clienti. Se in un locale vi sono regolarmente molti clienti è possibile puntare su un servizio rapido e accurato ammortizzando i costi dei camerieri. Viceversa si può offrire un servizio a buffet che taglia drasticamente i costi di servizio puntando invece sulla qualità degli ingredienti
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“Multa” per chi non consuma tutto il cibo prelevato dal buffet. Questa formula può rappresentare un ottimo espediente per evitare che le persone si riempiano i piatti e avanzino troppo cibo. E anche vero che a volte una pietanza viene lasciata perché non piace. In questo caso consigliamo di farsi accompagnare da un amico con il quale dividere le varie pietanze (soprattutto quelle che non piacciono). Oppure ci si può accordare, o leggere bene, il regolamento del locale.
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Coperto e bevande sono spesso motivo di discussione quando ci si appresta a pagare il conto in quanto il più delle volte non sono incluse e sono…piuttosto cari. Controllare quindi bene la presenza (e l’importo) di queste voci prima di accomodarsi al tavolo.
IL PARERE DEL NUTRIZIONISTA
I dubbi principali che la nuova tendenza dell’ AYCE solleva non sono solamente legati alla qualità dei cibi. “Il grosso svantaggio di questa nuova abitudine è che le persone sono portate ad abbuffarsi – regolarmente – ogni volta che si recano ad un giro pizza o simili” afferma il dottor Rondina. Oltretutto spesso, in previsione di una puntatina all’AYCE, le persone saltano il pasto precedente quasi a lasciare più spazio nello stomaco e l’organismo, messo in preallarme da questa “pseudo carestia” assimila tutto ciò che viene ingerito durante il pasto AYCE con effetti nefasti sulla linea, ma anche sui livelli di glicemia, sulla digestione e sulla ritenzione idrica. “Consiglio dunque di iniziare comunque il pasto AYCE con delle insalate e verdure crude oppure quando è possibile con zuppe o passati di verdura, così da calmare l’appetito e fornire un equilibrato apporto di vitamine e sali minerali e poi proseguire con pietanze dello stesso tipo: pesce o carne o primi piatti, mai mix troppo ricchi e pasticciati per non affaticare troppo la digestione”. Ed infine lasciar tassativamente perdere pane e grissini.
GIRO PIZZA CHI ERA COSTUI
Il termine GiroPizza secondo una leggenda metropolitana è stato coniato in occasione di una sfida fra un pizzaiolo e i suoi avventori. Uno gruppo di amici venne infatti sfidato a consumare le diverse pizze tagliate a pezzi che il pizzaiolo man mano sfornava. Il numero di pizze venne stabilito di comune accordo all’inizio: se il gruppo avesse mangiato tutte le pizze sfornate (croste e condimenti compresi!!) allora avrebbe pagato, a prezzo di listino, soltanto il 50% del conto!!!
In caso invece di ritiro, ovvero di vittoria del pizzaiolo, il gruppo avrebbe pagato, a prezzo di listino, il conto totale riferito a quanto era stato servito in tavola.
Ben presto tale sfida divenne una vera e propria usanza, trasformandosi, grazie anche all’influsso dell’All You Can Eat americano in “giropizza”. Oggi questa abitudine è diventata una delle offerte più gettonate in molte pizzerie: non esiste limite al numero di spicchi consumati, il prezzo è fisso, solo le bevande – generalmente – vengono pagate a parte. Va da sé che anche in quest’ottica si tende a privilegiare l’aspetto quantitativo che non qualitativo del cibo
Biologo Nutrizionista